108074 20211108144129.0 TAZ-TFG-2021-3591 spa Bazán Lausin, Francisco Development of long shelf life products from Reineta apple of the Manubles valley Desarrollo de productos de larga conservación a partir de manzana Reineta del Valle del Manubles Zaragoza Universidad de Zaragoza 2021 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La manzana es una fruta que destaca por sus propiedades nutricionales y su gran capacidad para la conservación en cámaras de almacenamiento. Sin embargo, su consumo en España en los últimos años evoluciona hacia una tendencia a la baja. Por el contrario, el mercado de los snacks saludables se ha incrementado. Por esta razón, el proyecto “Fruta del Manubles: calidad y tradición” pretende conseguir la revalorización de la manzana Reineta del Manubles, alargar su vida útil y mejorar su comercialización. <br />Este Trabajo Fin de Grado atiende a estos objetivos intentando desarrollar un snack saludable a partir de manzana Reineta del Valle del Manubles aplicando tratamientos de deshidratación, fritura a vacío y liofilización y, evaluando la posibilidad de sustituir el metabisulfito de sodio por otros pretratamientos como el ácido ascórbico y/o cítrico. Estos tratamientos se realizaron bajo distintas condiciones de tiempo y temperatura con el fin de optimizar el proceso. Las condiciones del proceso que conseguían un producto de mayor calidad se seleccionaron mediante un análisis sensorial. Finalmente, los productos seleccionados se caracterizaron en cuanto a su actividad de agua, textura, color y perfil aromático.<br />Los pretratamientos con ácidos orgánicos no consiguieron controlar la aparición de pardeamiento enzimático en las muestras deshidratadas y fritas. Las condiciones de proceso que mejores características organolépticas obtuvieron fueron el secado por aire caliente a 65 °C durante 8 h y la fritura a vacío durante 25 min a 110 °C previa congelación de la muestra para evitar una absorción excesiva de aceite. La liofilización produjo cambios estructurales en la manzana que derivan en una sensación de gomosidad a la masticación por lo que no cumple con los requisitos texturales de un snack.<br /><br /> Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons Blanco Parmo, Domingo dir. Venturini Crespo, M. E. dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Nutrición y Bromatología 759946@unizar.es 1593013 http://zaguan.unizar.es/record/108074/files/TAZ-TFG-2021-3591.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:108074 driver trabajos-fin-grado TAZ TFG VET 20210914194634.CREATION_DATE deposita:2021-11-08