| TAZ-TFG-2021-3582 |
Influencia de factores en el desarrollo de fisiopatías asociadas a la pérdida de calidad de fruta
Vela Entrena, Pablo
Arias Álvarez, Esther (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2021
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Abstract: Durante la cadena de distribución de frutas y hortalizas, las pérdidas económicas están asociadas a la presencia de daños físicos (relacionados con un manejo inadecuado), al deterioro patológico o al almacenamiento del producto en condiciones lejanas a las óptimas (Temperatura, humedad…), siendo la textura, calidad interna, el aspecto externo del fruto y su aroma característico, los principales atributos de calidad afectados. De los parámetros externos que más influyen en la calidad comercial de las frutas, destaca la temperatura por tener un mayor efecto sobre los mecanismos implicados en el comportamiento postcosecha.
En este Trabajo Fin de Grado se seleccionaron tres tipos de fruta susceptibles a diferentes tipos de deterioro (piña, tomate y arándanos) para realizar estudios de simulación de comercialización a distintas temperaturas utilizadas habitualmente en distribución y transporte de fruta: 2°C, en transporte marítimo de ultramar; 5-7°C, en transporte terrestre y estancia en lineal refrigerado de supermercado, 21°C en lineal no refrigerado y 12 °C como temperatura recomendada para el almacenamiento de fruta tropical o subtropical. De las tres frutas evaluadas, la piña fue la que presentó una mayor sensibilidad y susceptibilidad al desarrollo de algún tipo de deterioro. En su caso los daños por frío, asociados a su almacenamiento en temperaturas inadecuadas. Sobre ella se realizó un estudio con mayor profundidad, analizando el efecto del tiempo y temperatura de exposición sobre diferentes parámetros fisiológicos y otros metabolitos asociados al estrés oxidativo del fruto.
En general, aunque la temperatura más baja (2°C) permite ralentizar el desarrollo madurativo del fruto, está asociada a una importante pérdida de intensidad aromática en todos los casos, pérdida de sabor característico en tomate o arándanos y desarrollo de daños, como puede ser el pardeamiento interno o traslucidez en piña, en la que se ha definido un tiempo máximo de exposición de 10 días antes de desarrollarse los primeros síntomas.
En este Trabajo Fin de Grado se seleccionaron tres tipos de fruta susceptibles a diferentes tipos de deterioro (piña, tomate y arándanos) para realizar estudios de simulación de comercialización a distintas temperaturas utilizadas habitualmente en distribución y transporte de fruta: 2°C, en transporte marítimo de ultramar; 5-7°C, en transporte terrestre y estancia en lineal refrigerado de supermercado, 21°C en lineal no refrigerado y 12 °C como temperatura recomendada para el almacenamiento de fruta tropical o subtropical. De las tres frutas evaluadas, la piña fue la que presentó una mayor sensibilidad y susceptibilidad al desarrollo de algún tipo de deterioro. En su caso los daños por frío, asociados a su almacenamiento en temperaturas inadecuadas. Sobre ella se realizó un estudio con mayor profundidad, analizando el efecto del tiempo y temperatura de exposición sobre diferentes parámetros fisiológicos y otros metabolitos asociados al estrés oxidativo del fruto.
En general, aunque la temperatura más baja (2°C) permite ralentizar el desarrollo madurativo del fruto, está asociada a una importante pérdida de intensidad aromática en todos los casos, pérdida de sabor característico en tomate o arándanos y desarrollo de daños, como puede ser el pardeamiento interno o traslucidez en piña, en la que se ha definido un tiempo máximo de exposición de 10 días antes de desarrollarse los primeros síntomas.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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