Factores con efecto en la generación de aldehídos aromáticos en procesos de oxidación

Gómez Cruz, María José
Ferreira González, Vicente (dir.) ; Bueno Fernández, Mónica (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El aroma del vino está formado por un conjunto de compuestos volátiles, que va evolucionando a lo largo del tiempo. Durante el envejecimiento, el aroma puede llegar a evolucionar de forma negativa cuando ciertos compuestos se generan en cantidades muy superiores a sus umbrales de olfacción. Ciertos aldehídos como el metional, fenilacetaldehído, isobutanal, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal pueden llegar a ser responsables del fin de la vida útil de un vino. Estos aldehídos se forman a través de la degradación de Strecker. En esta ruta, un compuesto α-dicarbonílico reacciona con un aminoácido (metionina, fenilalanina, valina, isoleucina y leucina respectivamente) para dar el aldehído. En el presente trabajo se estudia el posible efecto catalítico de metales (Fe, Cu, Mn) en la formación de aldehídos y el efecto del tipo de α-dicarbonilo de partida: preformado o quinonas formadas in situ a partir de compuestos fenólicos en procesos oxidativos. El estudio se llevó a cabo mediante dos experimentos en los cuales la matriz fue de vino sintético. En el primer experimento, se trabajó con disoluciones de 1mM de diacetilo o metilglioxal, una disolución 0.2 mM de cada uno de los aminoácidos precursores y en presencia de distintas combinaciones de metales en condiciones de anoxia. En el segundo experimento, se trabajó con disoluciones 1 mM de ácido gálico o 4-metilcatecol, la misma disolución de aminoácidos (0.2 mM de cada uno), presencia de metales y oxígeno. Las muestras se incubaron durante 33 días a 35°C y posteriormente se analizaron aplicando una previa derivatización de los aldehídos que fueron extraídos de la matriz mediante extracción en fase sólida. Los extractos fueron inyectados en un cromatógrafo de gases acoplado a espectrometría de masas. El experimento 1 confirmó el papel catalítico de determinadas combinaciones de metales sin la presencia de oxígeno. Se ha encontrado un efecto negativo en la interacción Fe2+ x Mn2+ y un efecto positivo del Mn2+. También se aprecia la influencia negativa del Fe2+ en la formación de aldehídos con la excepción del metional, para el cual la presencia de hierro influye positivamente. Los valores de rendimiento en este experimento oscilaron entre 0,005% y 0,117% para diacetilo, y 0,019% y 1,155% para el metilglioxal mientras que en el experimento 2 se obtuvieron unos valores de entre 0,34% y 1,42% a partir del ácido gálico, y de 2,93% y 10,5% con el 4-metilcatecol. Con la excepción del fenilacetaldehído, el sistema con 4-metilcatecol ha formado 10 veces más aldehídos que el ácido gálico y 100 veces más que el metilglioxal y diacetilo.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master