000109210 001__ 109210 000109210 005__ 20220104094600.0 000109210 037__ $$aTAZ-TFG-2021-4542 000109210 041__ $$aspa 000109210 1001_ $$aSediles Pardos, Eva 000109210 24200 $$aEffect of carbon monoxide over preservation of fresh pork meat. 000109210 24500 $$aEfecto del uso de monóxido de carbono en la conservación de carne fresca de cerdo. 000109210 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2021 000109210 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000109210 520__ $$aLa industria alimentaria está en constante búsqueda de métodos que aumenten la vida útil del producto tanto como sea posible asimismo manteniendo un aspecto apetecible para el consumidor. Las atmósferas modificadas nos permiten prolongar la vida útil. Sin embargo, la adición de monóxido de carbono (CO) en la mezcla de gases nos permite disminuir el porcentaje de oxígeno y mantener más tiempo el color, siendo el aspecto visual el principal atributo en que se fijan los consumidores a la hora de elegir un producto. <br />El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de pretratamientos con CO de duración variable y posterior envasado en atmósferas protectoras, así como determinar el efecto del envasado con distintas cantidades de CO, sobre la calidad de los filetes de lomo de cerdo al final de su vida útil.<br />Para ello, se llevaron a cabo dos tipos de estudios con uso experimental de CO. El primer estudio constó de muestras envasadas con distintas atmósferas: estándar, con 0,2% CO, con 0,5% CO y otra con 69,5% Argón. El segundo estudio consistió en un tiempo de tratamiento con 95% Argón y 5% CO, y posterior envasado en 70% O2 y 30% CO2. Las variables fueron: sin pretratamiento, pretratamiento de 1 hora y de 2 horas.<br />Para determinar la calidad de los filetes se realizaron tres tipos de análisis: químico, físico y sensorial. Se cuantificó la oxidación lipídica mediante la determinación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, se midió el color mediante un colorímetro Minolta utilizando el sistema CIE L*a*b y para la valoración sensorial se utilizó el método de Referencia.<br />Según los resultados obtenidos, las muestras tratadas con CO durante 2 horas fueron las más adecuadas para conservar el color y las propiedades organolépticas de la carne fresca. Sin embargo, no sería apto como método antioxidante.<br /><br /> 000109210 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000109210 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000109210 700__ $$aBeltrán Gracia, José Antonio$$edir. 000109210 700__ $$aCalanche Morales, Juan Benito$$edir. 000109210 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000109210 8560_ $$f737206@unizar.es 000109210 8564_ $$s1045371$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/109210/files/TAZ-TFG-2021-4542.pdf$$yMemoria (spa) 000109210 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:109210$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000109210 950__ $$a 000109210 951__ $$adeposita:2022-01-04 000109210 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000109210 999__ $$a20211119125058.CREATION_DATE