000109213 001__ 109213 000109213 005__ 20220104094600.0 000109213 037__ $$aTAZ-TFG-2021-4539 000109213 041__ $$aspa 000109213 1001_ $$aZabal Gemas, Alejandro 000109213 24200 $$aEnzymes as adjuvants in olive oil extraction 000109213 24500 $$aUso de enzimas como coadyuvantes en la extracción de aceite de oliva 000109213 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2021 000109213 500__ $$aResumen disponible también en inglés 000109213 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000109213 520__ $$aEn la actualidad, los únicos coadyuvantes autorizados en España para la extracción de aceite de oliva son el microtalco y las arcillas caoliníticas. El uso de enzimas que rompen la estructura vegetal facilitando la extracción de aceite y, mejorando el rendimiento de la extracción se está investigando. Por éllo resulta necesario realizar una revisión bibliográfica para conocer el efecto tanto en la extracción, como en la calidad de los aceites, así como comprobar en la práctica estos aspectos.<br />El objetivo de este trabajo fue conocer la influencia de la aplicación de los enzimas pectolíticos y celulósicos en el proceso de obtención de aceite de oliva.<br />Para éllo, se realizó una revisión bibliográfica con el fin de obtener información del efecto en el rendimiento de extracción, en la calidad y la situación actual de estos enzimas.<br />En cuanto al ensayo experimental, se analizó el efecto en el rendimiento de extracción de aceites de oliva al incorporar enzimas pectolíticos y celulósicos a diferentes concentraciones frente a controles con ausencia de enzima. Se realizaron extracciones de aceite con un equipo Abencor y determinaciones de humedad y grasa con una estufa y un equipo Soxhlet, respectivamente. Además, se determinó el rendimiento industrial o rendimiento graso sobre materia húmeda.<br />Con todo ello se comprobó que el uso de enzimas pectolíticos y celulósicos como coadyuvante de extracción de aceite de oliva incrementa los rendimientos de extracción. Por otra parte, los aceites obtenidos al añadir una mezcla de enzimas hidrolíticos aumentan la calidad, tanto nutricional como organoléptica. En algunos casos se observa una disminución del % de acidez y del índice de peróxidos y un aumento en el contenido de compuestos fenólicos, en la estabilidad oxidativa y de los atributos sensoriales picantes o afrutados. También se observó un aumento del rendimiento de extracción en el ensayo experimental.<br /><br /> 000109213 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000109213 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000109213 700__ $$aSánchez Gimeno, Ana Cristina$$edir. 000109213 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000109213 8560_ $$f755470@unizar.es 000109213 8564_ $$s1227938$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/109213/files/TAZ-TFG-2021-4539.pdf$$yMemoria (spa) 000109213 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:109213$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000109213 950__ $$a 000109213 951__ $$adeposita:2022-01-04 000109213 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000109213 999__ $$a20211119121703.CREATION_DATE