109213 20220104094600.0 TAZ-TFG-2021-4539 spa Zabal Gemas, Alejandro Enzymes as adjuvants in olive oil extraction Uso de enzimas como coadyuvantes en la extracción de aceite de oliva Zaragoza Universidad de Zaragoza 2021 Resumen disponible también en inglés by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ En la actualidad, los únicos coadyuvantes autorizados en España para la extracción de aceite de oliva son el microtalco y las arcillas caoliníticas. El uso de enzimas que rompen la estructura vegetal facilitando la extracción de aceite y, mejorando el rendimiento de la extracción se está investigando. Por éllo resulta necesario realizar una revisión bibliográfica para conocer el efecto tanto en la extracción, como en la calidad de los aceites, así como comprobar en la práctica estos aspectos.<br />El objetivo de este trabajo fue conocer la influencia de la aplicación de los enzimas pectolíticos y celulósicos en el proceso de obtención de aceite de oliva.<br />Para éllo, se realizó una revisión bibliográfica con el fin de obtener información del efecto en el rendimiento de extracción, en la calidad y la situación actual de estos enzimas.<br />En cuanto al ensayo experimental, se analizó el efecto en el rendimiento de extracción de aceites de oliva al incorporar enzimas pectolíticos y celulósicos a diferentes concentraciones frente a controles con ausencia de enzima. Se realizaron extracciones de aceite con un equipo Abencor y determinaciones de humedad y grasa con una estufa y un equipo Soxhlet, respectivamente. Además, se determinó el rendimiento industrial o rendimiento graso sobre materia húmeda.<br />Con todo ello se comprobó que el uso de enzimas pectolíticos y celulósicos como coadyuvante de extracción de aceite de oliva incrementa los rendimientos de extracción. Por otra parte, los aceites obtenidos al añadir una mezcla de enzimas hidrolíticos aumentan la calidad, tanto nutricional como organoléptica. En algunos casos se observa una disminución del % de acidez y del índice de peróxidos y un aumento en el contenido de compuestos fenólicos, en la estabilidad oxidativa y de los atributos sensoriales picantes o afrutados. También se observó un aumento del rendimiento de extracción en el ensayo experimental.<br /><br /> Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons Sánchez Gimeno, Ana Cristina dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Tecnología de Alimentos 755470@unizar.es 1227938 http://zaguan.unizar.es/record/109213/files/TAZ-TFG-2021-4539.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:109213 driver trabajos-fin-grado TAZ TFG VET 20211119121703.CREATION_DATE deposita:2022-01-04