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000011228 005__ 20150325140215.0
000011228 037__ $$aTAZ-TFG-2013-525
000011228 041__ $$aspa
000011228 1001_ $$aBordetas Gascón, Andrea
000011228 24500 $$aFritura con sistemas automáticos de control de temperatura para obtener alimentos con alto valor nutritivo
000011228 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2013
000011228 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000011228 500__ $$aResumen y Conclusión disponibles también en inglés
000011228 520__ $$aRecientemente se han incorporado al mercado placas de inducción dotadas de un nuevo sistema de control de temperatura, que permiten mantener la temperatura del aceite durante la fritura en superficie en el punto de consigna con una desviación de ±2 ºC. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de este nuevo sistema de control en algunas características físico-químicas y nutricionales de patatas fritas de la variedad “Monalisa” cortadas en bastones. Además se evaluó el efecto de la temperatura inicial de la fritura (160-200 ºC), del tipo de aceite (aceite de oliva, girasol y girasol alto oleico) y del número de frituras realizadas con un mismo aceite (hasta tres tandas) en los siguientes parámetros: pérdida de peso, contenido graso, humedad, vitamina E, color y textura. Si se comparan muestras fritas con la misma temperatura inicial del aceite, el contenido en grasa de las patatas utilizando el control de temperatura es menor que cuando se fríen sin que dicho control esté activado, llegando la reducción en la captación de aceite a ser del 20-30 %. El color es un parámetro muy sensible a la temperatura del aceite; al freír controlando la temperatura las patatas presentan una coordenada a* más baja y una L* más alta, desarrollando menos tonos marronáceos propios de algunos productos de la reacción de Maillard. El análisis de vitamina E pone de manifiesto la diferencia entre aceites; para una misma temperatura el aceite de oliva pierde aproximadamente un 40 % de tocoferol frente al 15 % de los aceites de girasol.
000011228 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000011228 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000011228 6531_ $$apatatas
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000011228 6531_ $$afritura
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000011228 700__ $$aSalvador Solano, María Luisa$$edir.
000011228 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
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