11228 20150325140215.0 TAZ-TFG-2013-525 spa Bordetas Gascón, Andrea Fritura con sistemas automáticos de control de temperatura para obtener alimentos con alto valor nutritivo Zaragoza Universidad de Zaragoza 2013 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ Resumen y Conclusión disponibles también en inglés Recientemente se han incorporado al mercado placas de inducción dotadas de un nuevo sistema de control de temperatura, que permiten mantener la temperatura del aceite durante la fritura en superficie en el punto de consigna con una desviación de ±2 ºC. El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de este nuevo sistema de control en algunas características físico-químicas y nutricionales de patatas fritas de la variedad “Monalisa” cortadas en bastones. Además se evaluó el efecto de la temperatura inicial de la fritura (160-200 ºC), del tipo de aceite (aceite de oliva, girasol y girasol alto oleico) y del número de frituras realizadas con un mismo aceite (hasta tres tandas) en los siguientes parámetros: pérdida de peso, contenido graso, humedad, vitamina E, color y textura. Si se comparan muestras fritas con la misma temperatura inicial del aceite, el contenido en grasa de las patatas utilizando el control de temperatura es menor que cuando se fríen sin que dicho control esté activado, llegando la reducción en la captación de aceite a ser del 20-30 %. El color es un parámetro muy sensible a la temperatura del aceite; al freír controlando la temperatura las patatas presentan una coordenada a* más baja y una L* más alta, desarrollando menos tonos marronáceos propios de algunos productos de la reacción de Maillard. El análisis de vitamina E pone de manifiesto la diferencia entre aceites; para una misma temperatura el aceite de oliva pierde aproximadamente un 40 % de tocoferol frente al 15 % de los aceites de girasol. Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons patatas vitamina e fritura placas de inducción tocoferol aceite de girasol aceite de oliva virgen Salvador Solano, María Luisa dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Tecnología de Alimentos 575500@celes.unizar.es 829217 http://zaguan.unizar.es/record/11228/files/TAZ-TFG-2013-525.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:11228 driver trabajos-fin-grado TAZ TFG VET