000011475 001__ 11475 000011475 005__ 20170831220456.0 000011475 037__ $$aTAZ-TFM-2013-495 000011475 041__ $$aspa 000011475 1001_ $$aBervis S. , Noemi 000011475 24500 $$aTermo-inactivación de E. coli, en zumo de manzana, en condiciones anisotérmicas 000011475 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2013 000011475 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000011475 520__ $$aSe ha demostrado que el zumo de manzana puede ser vehículo de transmisión de diversas toxiinfecciones alimentarias, lo que hace recomendable su higienización antes de la distribución comercial. En la actualidad los tratamientos suelen calcularse a partir de datos de termorresistencia obtenidos en laboratorio en condiciones isotérmicas, mientras que el procesado industrial normalmente se basa en la aplicación de calentamientos anisotérmicos. Esta extrapolación puede ser causa de importantes errores porque existen pruebas fehacientes de que durante los tratamientos anisotérmicos pueden producirse fenómenos de adaptación y/o sensibilización de las células al calor. El objetivo de esta investigación fue determinar si los datos obtenidos en condiciones isotérmicas permitían predecir los ritmos de inactivación en condiciones anisotérmicas y, en caso de no permitirlo, cuantificar las diferencias y explorar las causas. Para el estudio decidimos utilizar la cepa K12 de la colección KEIO (BW25113) para facilitar futuros estudios de los mecanismos de muerte, daño y adaptación al calor. Los resultados nos han permitido concluir que los parámetros de resistencia deducidos de tratamientos isotérmicos no son adecuados para predecir con fiabilidad el ritmo de inactivación en condiciones anisotérmicas. Los errores de predicción aumentaban con el ritmo de calentamiento: cuanto mayor era el ritmo menor era el valor DT y mayor el valor z aparente. La falta de coincidencia entre predichos y experimentales se debía a una sensibilización al calor de las células al ser calentadas en zumo de manzana. Esta sensibilización era tanto mayor cuanto mayor era el tiempo de exposición, y más rápida y mayor cuanto más alta era la temperatura. 000011475 521__ $$aMáster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000011475 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000011475 700__ $$aCondón Usón, Santiago$$edir. 000011475 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000011475 8560_ $$f653373@celes.unizar.es 000011475 8564_ $$s2507678$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/11475/files/TAZ-TFM-2013-495.pdf$$yMemoria (spa) 000011475 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:11475$$pdriver$$ptrabajos-fin-master 000011475 950__ $$a 000011475 980__ $$aTAZ$$bTFM$$cVET