000117756 001__ 117756
000117756 005__ 20220725102147.0
000117756 037__ $$aTAZ-TFG-2022-2514
000117756 041__ $$aspa
000117756 1001_ $$aPinilla Carrera, Emma
000117756 24200 $$aTechnology and properties of milk products fermented with kefir cultures
000117756 24500 $$aTecnología y propiedades de los productos lácteos fermentados con cultivos del kéfir
000117756 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2022
000117756 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000117756 520__ $$aLa sociedad actual tiene una visión negativa hacia los microorganismos, la percepción ante<br />ellos suele estar asociada con el desarrollo de enfermedades y alteración de los alimentos.<br />Aunque estos hechos sean indiscutibles, también pueden llegar a ser agentes beneficiosos y<br />proporcionarnos un refuerzo para mantener una buena salud. Este es el caso de los<br />microorganismos probióticos presentes en algunos de los alimentos que consumimos<br />habitualmente. En concreto, este estudio se ha centrado en el kéfir como probiótico, producto<br />formado por levaduras y bacterias con numerosas bioactividades. Algunas de ellas de gran<br />importancia como la antioxidante, anticancerígena, antihipertensiva, antimicrobiana e incluso<br />sobre el sistema inmune. El objetivo de este trabajo ha sido recopilar información sobre las<br />propiedades que presenta el kéfir, y realizar ensayos para determinar su actividad<br />antioxidante. Esta se ha evaluado con el método DPPH a partir del kéfir elaborado con<br />sustratos como leche cruda, leche pasteurizada y lactosuero, un subproducto derivado de la<br />industria quesera, cuya utilización para este tipo de producto fermentado permitiría<br />revalorizarlo. Hemos podido concluir que el kéfir tiene una actividad antioxidante elevada y<br />que esta varía de forma oscilante a lo largo del almacenamiento en refrigeración, y depende<br />del cultivo iniciador y el contenido de proteína del sustrato, e incluso del tratamiento térmico<br />utilizado para tratarlo. Por lo tanto, con los resultados obtenidos se puede afirmar que el kéfir<br />posee propiedades que pueden reportar un beneficio para la salud.<br /><br />
000117756 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000117756 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000117756 700__ $$aPaniagua Sánchez, Mª Lourdes$$edir.
000117756 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos
000117756 8560_ $$f775478@unizar.es
000117756 8564_ $$s1025513$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/117756/files/TAZ-TFG-2022-2514.pdf$$yMemoria (spa)
000117756 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:117756$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado
000117756 950__ $$a
000117756 951__ $$adeposita:2022-07-25
000117756 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET
000117756 999__ $$a20220623121019.CREATION_DATE