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000117787 1001_ $$aAriño Catalán, Lara María
000117787 24200 $$aDecontamination of meat by UV-C light at freezing temperatures
000117787 24500 $$aAplicación de luz UV-C para la descontaminación de carne a temperaturas de congelación
000117787 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2022
000117787 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000117787 520__ $$aLa aplicación de radiaciones no ionizantes, entre ellas la UV-C, es una estrategia que lleva<br />décadas evaluándose para prolongar la vida útil de los alimentos. La radiación UV-C (200 - 280<br />nm) es considerada la más germicida para la mayoría de los microorganismos, ya que su<br />absorción por parte del ADN microbiano provoca lesiones que pueden ocasionar la muerte<br />celular. Sin embargo, debido a su baja capacidad de penetración, su aplicación en alimentos<br />sólidos se ha centrado en la inactivación superficial de microorganismos. En estos productos, la<br />eficacia letal alcanza alrededor de 1 unidad logarítmica dependiendo del tipo de alimento, pero<br />requiriéndose tratamientos muy prolongados que podrían limitar su aplicación industrial, así<br />como afectar a la calidad del alimento. Es por ello que sería necesario encontrar estrategias que<br />permitieran aplicar estos tratamientos prolongados de cara a su aplicación. Una de ellas sería la<br />del tratamiento de alimentos por luz UV-C durante su almacenamiento en congelación. Sin<br />embargo, apenas hay datos a este respecto en la literatura.<br />Teniendo en cuenta todo lo anterior, el objetivo principal de este trabajo fue estudiar la eficacia<br />letal de la luz UV-C a temperaturas de congelación sobre la microbiota natural de un producto<br />cárnico (secreto envasado a vacío). Para valorar la eficacia letal de los tratamientos UV-C sobre<br />este producto, se diseñó y construyó una instalación con 4 lámparas UV-C de mercurio de baja<br />presión, que permite aplicar los tratamientos de luz UV-C a temperatura de congelación sobre<br />porciones pequeñas de secreto de cerdo envasado al vacío. La radiación producida por la<br />instalación ha sido estudiada con el fin de encontrar el punto espacial óptimo (radiación más<br />intensa y uniforme) donde la muestra debe ser tratada, siendo esta la zona central de la<br />instalación. Las muestras fueron sometidas a tratamientos de hasta 10 minutos en esa<br />localización, logrando inactivaciones máximas de alrededor de 1 ciclo logarítmico tras 5 minutos<br />de tratamiento, que resultaron ligeramente más prolongados que los aplicados a temperaturas<br />por encima de los 0°C. Estos tratamientos permitieron prolongar la vida útil de las muestras<br />tratadas hasta 4 días cuando se almacenaron las muestras descongeladas a 4°C. Los resultados<br />obtenidos indican que la aplicación de luz UV-C a temperaturas de congelación sería una<br />estrategia a seguir evaluando para su implementación a escala industrial.<br /><br />
000117787 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000117787 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000117787 700__ $$aÁlvarez Lanzarote, Ignacio$$edir.
000117787 700__ $$aOspina Corral, Sebastian$$edir.
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