000011804 001__ 11804 000011804 005__ 20150325140228.0 000011804 037__ $$aTAZ-TFG-2013-677 000011804 041__ $$aspa 000011804 1001_ $$aBordejé Portalatín, Romero 000011804 24500 $$aLínea Fría Completa en el Ámbito Hospitalario 000011804 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2013 000011804 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000011804 520__ $$aLa Línea Fría Completa es una técnica de elaboración de alimentos que consiste en que tras realizar una cocción tradicional o con otros métodos innovadores, los platos son abatidos en el menor tiempo posible hasta alcanzar la temperatura de 3ºC en el corazón del producto y de este modo garantizar la conservación mediante el frío, posteriormente estos platos serán regenerados hasta alcanzar temperaturas superiores a 65ºC en el centro del alimento justo en el momento previo a su servicio y consumo. La Línea Fría Completa está englobada dentro de la Línea Fría, ésta se refiere al proceso disociado de producción y servicio de los alimentos, sin especificar el momento de regeneración de los platos. El interés de la Línea Fría Completa radica en las ventajas que ofrece con respecto a la conservación en el tiempo del alimento sin apenas sufrir modificación fisiológica, organoléptica y nutricional a diferencia de la Línea Caliente tradicional consistente en mantener las elaboraciones a temperaturas iguales o superiores a 65ºC hasta su servicio y de este modo prolongar la cocción del alimento en el tiempo transformándolo. Además la Línea Fría Completa facilita el control de la seguridad alimentaria al mantener los alimentos a temperaturas en las que no tiene lugar el crecimiento de microorganismos patógenos y permite un ahorro de costes por la necesidad que este sistema requiere de organización, además de permitir un aumento de la producción por la distribución de las cargas de trabajo en la cocina. 000011804 521__ $$aGraduado en Nutrición Humana y Dietética 000011804 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000011804 700__ $$aYagüe Ruíz, Cristina$$edir. 000011804 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cNutrición y Bromatología 000011804 8560_ $$f524374@celes.unizar.es 000011804 8564_ $$s1230679$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/11804/files/TAZ-TFG-2013-677.pdf$$yMemoria (spa) 000011804 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:11804$$ptrabajos-fin-grado$$pdriver 000011804 950__ $$a 000011804 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cFCSHUES