Línea Fría Completa en el Ámbito Hospitalario

Bordejé Portalatín, Romero
Yagüe Ruíz, Cristina (dir.)

Universidad de Zaragoza, FCSHUES, 2013
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Nutrición y Bromatología area

Graduado en Nutrición Humana y Dietética

Abstract: La Línea Fría Completa es una técnica de elaboración de alimentos que consiste en que tras realizar una cocción tradicional o con otros métodos innovadores, los platos son abatidos en el menor tiempo posible hasta alcanzar la temperatura de 3ºC en el corazón del producto y de este modo garantizar la conservación mediante el frío, posteriormente estos platos serán regenerados hasta alcanzar temperaturas superiores a 65ºC en el centro del alimento justo en el momento previo a su servicio y consumo. La Línea Fría Completa está englobada dentro de la Línea Fría, ésta se refiere al proceso disociado de producción y servicio de los alimentos, sin especificar el momento de regeneración de los platos. El interés de la Línea Fría Completa radica en las ventajas que ofrece con respecto a la conservación en el tiempo del alimento sin apenas sufrir modificación fisiológica, organoléptica y nutricional a diferencia de la Línea Caliente tradicional consistente en mantener las elaboraciones a temperaturas iguales o superiores a 65ºC hasta su servicio y de este modo prolongar la cocción del alimento en el tiempo transformándolo. Además la Línea Fría Completa facilita el control de la seguridad alimentaria al mantener los alimentos a temperaturas en las que no tiene lugar el crecimiento de microorganismos patógenos y permite un ahorro de costes por la necesidad que este sistema requiere de organización, además de permitir un aumento de la producción por la distribución de las cargas de trabajo en la cocina.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado