000119344 001__ 119344 000119344 005__ 20221025101346.0 000119344 037__ $$aTAZ-TFG-2022-3604 000119344 041__ $$aspa 000119344 1001_ $$aSerrano Gutiérrez, Javier 000119344 24200 $$aStudy of the ''light taste'' defect in wines 000119344 24500 $$aEstudio del defecto ''gusto de luz'' en los vinos 000119344 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2022 000119344 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000119344 520__ $$aEl almacenamiento y comercialización del vino son etapas cruciales para mantener y garantizar la<br />calidad del mismo. Durante estas etapas el vino, y en especial aquellos vinos embotellados en vidrio<br />transparente, como son los vinos blancos y rosados, pueden sufrir reacciones que provocan<br />diferentes defectos, como por ejemplo el defecto conocido como “Gusto de luz”. Este defecto se<br />asocia con la actividad de la riboflavina, la cual es una molécula fotosensible que se encuentra de<br />forma natural en los vinos, y que genera una serie de reacciones que provocan aromas indeseables<br />en los vinos. En el presente trabajo, se pretende estudiar la influencia de esta molécula en la<br />aparición de desviaciones aromáticas en el vino y tratar de analizar otras posibles variables o<br />estímulos que asociadas a la riboflavina, puedan provocar la aparición de las mismas u otras<br />desviaciones diferentes.<br />Para esto se tomaron dos vinos, uno blanco y uno rosado, a los cuales se les añadieron dos<br />concentraciones diferentes de riboflavina, además de su contenido original, y se les aplicaron siete<br />tratamientos diferentes con la intención de acelerar el envejecimiento de los vinos y provocar la<br />aparición de defectos. A continuación, se realizó una prueba sensorial de clasificación para agrupar y<br />describir organolépticamente las diferentes muestras. También se realizaron una serie de medidas<br />espectrofotométricas y se controló el consumo de oxígeno en algunos tratamientos, para ayudar a<br />comprender los resultados obtenidos en la prueba sensorial.<br />En ambos vinos, con carácter general, los tratamientos a temperaturas más elevadas (50°C y 75°C),<br />presentaron mayores valores en las medidas que indican el pardeamiento. Mientras que<br />sensorialmente se encontró una influencia del nivel de riboflavina cuando los vinos no se someten a<br />ningún estímulo, y en el caso del vino blanco también frente a los estímulos más “suaves” (luz sin<br />oxígeno y con oxígeno a temperatura ambiente). Con este experimento se han encontrado cambios<br />sensoriales diferentes si al vino le incide luz en presencia o ausencia de oxígeno en ambos casos,<br />además de haber logrado desarrollar un método útil y rápido para evaluar las desviaciones<br />aromáticas generadas por distintos tipos de envejecimiento.<br /><br /> 000119344 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000119344 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000119344 700__ $$aEscudero Carra, Ana$$edir. 000119344 700__ $$aBueno Fernández, Mónica$$edir. 000119344 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica 000119344 8560_ $$f776574@unizar.es 000119344 8564_ $$s1308753$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/119344/files/TAZ-TFG-2022-3604.pdf$$yMemoria (spa) 000119344 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:119344$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000119344 950__ $$a 000119344 951__ $$adeposita:2022-10-25 000119344 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000119344 999__ $$a20220919083956.CREATION_DATE