000012173 001__ 12173 000012173 005__ 20150325140236.0 000012173 037__ $$aTAZ-TFG-2013-782 000012173 041__ $$aspa 000012173 1001_ $$aSerrano Armand, Teresa 000012173 24500 $$aInfluencia de la adición de taninos enológicos en el color del vino 000012173 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2013 000012173 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000012173 500__ $$aResumen disponible también en inglés. 000012173 520__ $$aLos taninos son importantes componentes de la calidad del vino, ya que contribuyen tanto a la percepción en boca como a la estabilización del color con el tiempo. A su vez, el color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolépticos más importantes de un vino. Es por ello que la adición de taninos enológicos para mejorar las características de los vinos tintos es una práctica muy extendida en bodegas durante la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, son muy pocos los estudios realizados en este campo y así mismo existe controversia en las opiniones de diferentes autores en cuanto a si esta adición es efectiva o no. El objetivo de este proyecto es determinar la influencia de la adición de taninos enológicos de Quebracho y de uva en el color del vino tinto. Para ello se elaboraron vinos a partir de uvas de las variedades tempranillo y garnacha procedentes de la D.O. Rioja. De cada vino se prepararon dos controles, dos muestras con tanino de Quebracho añadido en la fase pre-fermentativa y dos muestras con tanino de Quebracho y tanino de uva añadidos en la fase pre-fermentativa y post-fermentativa respectivamente. Se realizaron análisis de color y de compuestos fenólicos: intensidad de color, índice de polifenoles totales y concentración de taninos y antocianos totales en distintas etapas de la vinificación: al finalizar la fermentación alcohólica, al finalizar la fermentación maloláctica y tras la adición de SO2. Los datos fueron estudiados mediante análisis de varianza (ANOVA). Los resultados indican que la adición combinada de tanino de Quebracho y tanino de uva afecta positivamente a la intensidad del color. No obstante la adición única de tanino de Quebracho en las cantidades recomendadas por el fabricante no contribuye a la mejora de la intensidad de color. Esto sugiere que adición de taninos enológicos puede estar en muchos casos injustificada. 000012173 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000012173 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000012173 6531_ $$aadición de taninos enológicos 000012173 6531_ $$ainfluencia en color 000012173 700__ $$aHernández Orte, Purificación$$edir. 000012173 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica 000012173 8560_ $$f564660@celes.unizar.es 000012173 8564_ $$s2171923$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/12173/files/TAZ-TFG-2013-782.pdf$$yMemoria (spa) 000012173 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:12173$$ptrabajos-fin-grado$$pdriver 000012173 950__ $$a 000012173 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET