Caracterización de las proteínas de la membrana del glóbulo graso de vaca y oveja y de sus hidrolizados

Fraguas Lasheras, Francisco Javier
Sánchez Paniagua, Lourdes (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2013
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La leche contiene componentes bioactivos, entre ellos diversas proteínas, para los que se han identificado varias actividades de interés para la salud humana. En este trabajo se ha abordado el estudio de las proteínas de la membrana del glóbulo graso de la leche (MFGM), a las que se atribuyen propiedades tecnológicas y biológicas. Debido a su baja concentración y a su localización, estas proteínas son difíciles de aislar, por ello, en este Trabajo Fin de Máster, se han estudiado varias estrategias de extracción para diferentes muestras lácteas, como nata de oveja y de vaca, y sueros de mantequilla de vaca (buttermilk) comerciales en polvo. Además, se han analizado los extractos obtenidos por SDS-PAGE tanto para caracterizarlos, como para aislar alguna de las proteínas mayoritarias, en concreto la butirofilina, y producir anticuerpos policlonales frente a ella. Utilizando estos anticuerpos se ha puesto a punto un ELISA competitivo y se ha estimado el contenido de butirofilina en buttermilk obtenido de nata cruda de vaca y en los buttermilk comerciales. Con el fin de completar el estudio de caracterización, los extractos enriquecidos en proteínas de la MFGM se han sometido a electroforesis en dos dimensiones, habiéndose identificado algunos spots por técnicas proteómicas. Asimismo, los buttermilk se han sometido a un proceso de digestión gástrica in vitro y se han caracterizado los hidrolizados por electroforesis y se ha determinado el grado de hidrólisis por un método colorimétrico. Por último, se han realizado unos experimentos preliminares para evaluar la actividad antibacteriana de los hidrolizados frente a Cronobacter sakazakii, con resultados muy prometedores, ya que se ha observado inhibición del crecimiento.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master