000124475 001__ 124475 000124475 005__ 20230314133423.0 000124475 037__ $$aTESIS-2023-041 000124475 041__ $$aeng 000124475 1001_ $$aAlegre Martínez, Yohanna 000124475 24500 $$aInfluence of different oenological processes in the generation of aromas from their precursors Influencia de diferentes procesos enológicos en la generación de aromas a partir de sus precursores 000124475 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza, Prensas de la Universidad$$c2020 000124475 300__ $$a414 000124475 4900_ $$aTesis de la Universidad de Zaragoza$$v2023-41$$x2254-7606 000124475 500__ $$aPresentado: 25 06 2020 000124475 502__ $$aTesis-Univ. Zaragoza, , 2020$$bZaragoza, Universidad de Zaragoza$$c2020 000124475 506__ $$aall-rights-reserved 000124475 520__ $$aEste tesis está formada por una serie de trabajos enfocados a estudiar los precursores varietales presentes en la uva. La memoria se compone de una introducción general, un resumen tanto en español como en inglés, 3 capítulos que versarán cada uno de un tipo de precursores, y unas conclusiones generales tanto en español como en inglés:<br />Resumen. Se trata de una breve introducción general y una recapitulación de los objetivos, metodologías, resultados y conclusiones de cada capítulo.<br />Resumen en inglés. El resumen se presenta también en inglés para optar a la mención “Doctor Internacional”.<br />Introducción general. En este apartado se realiza una breve descripción de los precursores del aroma presentes en las uvas, así como de las levaduras non-Saccharomyces y las inoculaciones llevadas a cabo en bodegas. Seguidamente se describe la evolución de estos precursores durante la fermentación alcohólica hasta formar los compuestos aromáticos del vino. <br />Objetivos. Se exponen los objetivos principales y se enumeran los objetivos específicos que se han propuesto a lo largo de esta tesis.<br />Capítulos. Se presentan tres capítulos en los que se exponen con detalle los diferentes trabajos realizados durante esta tesis doctoral. Todos ellos constan de introducción, materiales y métodos, resultados con su respectiva discusión, conclusiones y referencias bibliográficas.<br />- El primer capítulo se centra en el efecto de la composición del mosto, y particularmente en los aminoácidos y en los precursores cisteínicos y de glutatión, cuando dicho mosto es fermentado con diferentes levaduras no-Saccharomyces. En este capítulo se realizaron microfermentaciones con mostos de la variedad Verdejo y Tempranillo con 50 levaduras no-Saccharomyces para cada variedad. Se realizó un screening sensorial con el fin de seleccionar las levaduras que generaron vinos con una calidad alta. Seguidamente se estudió el efecto de la composición del mosto al realizar microfermentaciones en las cuales cada una de las levaduras seleccionadas se utilizó para fermentar 5 mostos de diferentes terroirs y de dos añadas diferentes. Asimismo, también se estudió el efecto de la co-inoculación con Saccharomyces cerevisiae.<br />- El segundo capítulo se centra en la liberación de los mercaptanos polifuncionales a partir de los precursores cisteínicos y de glutatión durante la fermentación alcohólica de mosto sintético. Se estudió el efecto de diferentes condiciones: i) diferentes perfiles aminoacídicos; ii) adición de precursores por separado; y iii) efecto de la adición de diferentes concentraciones y fuentes de diferentes compuestos azufrados. Además, se estudió el efecto de la adición de cisteína y glutatión sobre la expresión de los genes de la levadura.<br />- El tercer capítulo se centra en el desarrollo de un método para la determinación del potencial aromático de la uva basándose en la hidrólisis acelerada de los precursores glicosídicos. Para ello se desarrolló un método de extracción no solo de los precursores glicosídicos, sino también de la fracción polifenólica de la uva. Seguidamente se desarrolló un método de hidrólisis acelerada de estas fracciones fenólicas y de precursores del aroma. A continuación, se aplicó el método desarrollado al análisis de 33 muestras diferentes de uvas de las variedades Tempranillo y Garnacha obtenidas bajo diferentes condiciones. Conclusiones. Se recopilan en esta sección las conclusiones más destacadas de cada capítulo, así como las contribuciones generales más importantes de la tesis doctoral.<br />Conclusiones generales. Se trata de una serie de conclusiones que resumen las conclusiones globales del trabajo.<br /> 000124475 520__ $$a<br /> 000124475 521__ $$97075$$aPrograma de Doctorado en Ciencia Analítica en Química 000124475 6531_ $$avino 000124475 6531_ $$aaroma y sabor 000124475 6531_ $$aanalisis cromatografico 000124475 700__ $$aFerreira González, Vicente$$edir. 000124475 700__ $$aHernández Orte, María Purificación $$edir. 000124475 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$b 000124475 830__ $$9487 000124475 8560_ $$fcdeurop@unizar.es 000124475 8564_ $$s5591574$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/124475/files/TESIS-2023-041.pdf$$zTexto completo (eng) 000124475 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:124475$$pdriver 000124475 909co $$ptesis 000124475 9102_ $$a$$b 000124475 980__ $$aTESIS