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000124505 1001_ $$aTorres Callejero, Blanca
000124505 24200 $$aExploitation of the potential aroma of autochthonous Aragonese fruits through sensochemical evaluation
000124505 24500 $$aExplotación del aroma potencial de frutas autóctonas aragonesas mediante evaluación químico-sensorial
000124505 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2023
000124505 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000124505 520__ $$aEl sabor de las manzanas (gusto y aroma) es una característica distintiva de esta fruta y su aroma está asociado a moléculas volátiles odorantes y a precursores del aroma. Al someter estos precursores a un tratamiento de hidrólisis ácida, se consiguen romper los enlaces glicosídicos, permitiendo la liberación de las agliconas volátiles y, por tanto, consiguiendo más aroma. En este trabajo se estudian los tiempos óptimos de hidrólisis y los perfiles de aroma potencial de 10 variedades de manzanas, tanto comerciales (Esperiega, Galaxy y Golden Smothe), como autóctonas aragonesas (MA-056, MA-109, MA-178, MA-184, MA-230, MA-263, MA-296). Este estudio revela que existen precursores del aroma en la pulpa de manzana. Asimismo, se pueden observar diferencias en el perfil del aroma potencial de las manzanas autóctonas y comerciales. Todas las variedades comerciales destacan por los atributos “especiado” y “fruta compotada”, en cambio, las variedades autóctonas destacan por diferentes atributos, lo cual demuestra la diversidad aromática de estas variedades de manzana y podría suponer una revalorización tecnológica de su pulpa. Se ha observado como las variedades MA-056 y MA-178 destacan por tener mayor intensidad en el atributo “fruta compotada”, la variedad MA-263 en el atributo “fruta blanca” y las variedades MA-184 y MA-230 en el atributo “miel”.<br /><br /><br />
000124505 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
000124505 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000124505 700__ $$aBueno Fernández, Mónica$$edir.
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000124505 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica
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