000124818 001__ 124818 000124818 005__ 20230322092625.0 000124818 037__ $$aTAZ-TFG-2022-4753 000124818 041__ $$aspa 000124818 1001_ $$aAlfaro Rodríguez, Nuria 000124818 24200 $$aCynara as a vegetable coagulant for cheese making 000124818 24500 $$aCynara como coagulante vegetal para elaboración de quesos 000124818 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2022 000124818 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000124818 520__ $$aLa producción de quesos se caracteriza por la variabilidad en resultados obtenidos en función a<br />diversos factores que se dan durante la elaboración del producto. Uno de esos factores es la enzima<br />coagulante de la leche, entre las que se distinguen tradicionalmente enzimas de origen animal y<br />vegetal. El uso del coagulante vegetal se da principalmente en países mediterráneos del sur de<br />Europa y Norte de África.<br />La elaboración de quesos con coagulante vegetal se sigue produciendo de manera tradicional y la<br />recolección de cardos se realiza sin tener en cuenta la diversidad genética existente entre cada<br />planta. Esto provoca una falta de estandarización de este coagulante vegetal, que afecta<br />directamente a las características sensoriales y texturales del producto final.<br />Los quesos elaborados con extracto de cardo se caracterizan por ser de pasta blanda o semiblanda, y<br />tener cierto amargor. Se realizan principalmente con leche de cabra y oveja. Tanto España como Portugal cuentan con quesos Denominación de Origen Protegida elaborados con este coagulante.<br />La caracterización de la relación entre la actividad coagulante y la actividad proteolítica de las<br />enzimas de estas plantas, junto con el ajuste de los parámetros tecnológicos del procesado,<br />permitiría optimizar el control de las características finales del queso elaborado. En función de la<br />planta utilizada, puede obtenerse una mayor actividad proteolítica no específica que provoque un<br />mayor amargor en el producto final y una menor consistencia del gel. También puede obtener una<br />mayor actividad coagulante, que se asocia con una mayor firmeza en el producto final. Diversos<br />estudios han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener quesos de pasta dura, utilizando como<br />coagulante los extractos de Cynara spp.<br /><br /> 000124818 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000124818 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000124818 700__ $$aJuan Esteban, Teresa$$edir. 000124818 700__ $$aAriño Moneva, Agustín$$edir. 000124818 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cNutrición y Bromatología 000124818 8560_ $$f761762@unizar.es 000124818 8564_ $$s4647292$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/124818/files/TAZ-TFG-2022-4753.pdf$$yMemoria (spa) 000124818 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:124818$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000124818 950__ $$a 000124818 951__ $$adeposita:2023-03-21 000124818 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET 000124818 999__ $$a20221202111645.CREATION_DATE