Alfaro Rodríguez, Nuria Juan Esteban, Teresa Ariño Moneva, Agustín 2022 2022 La producción de quesos se caracteriza por la variabilidad en resultados obtenidos en función a<br />diversos factores que se dan durante la elaboración del producto. Uno de esos factores es la enzima<br />coagulante de la leche, entre las que se distinguen tradicionalmente enzimas de origen animal y<br />vegetal. El uso del coagulante vegetal se da principalmente en países mediterráneos del sur de<br />Europa y Norte de África.<br />La elaboración de quesos con coagulante vegetal se sigue produciendo de manera tradicional y la<br />recolección de cardos se realiza sin tener en cuenta la diversidad genética existente entre cada<br />planta. Esto provoca una falta de estandarización de este coagulante vegetal, que afecta<br />directamente a las características sensoriales y texturales del producto final.<br />Los quesos elaborados con extracto de cardo se caracterizan por ser de pasta blanda o semiblanda, y<br />tener cierto amargor. Se realizan principalmente con leche de cabra y oveja. Tanto España como Portugal cuentan con quesos Denominación de Origen Protegida elaborados con este coagulante.<br />La caracterización de la relación entre la actividad coagulante y la actividad proteolítica de las<br />enzimas de estas plantas, junto con el ajuste de los parámetros tecnológicos del procesado,<br />permitiría optimizar el control de las características finales del queso elaborado. En función de la<br />planta utilizada, puede obtenerse una mayor actividad proteolítica no específica que provoque un<br />mayor amargor en el producto final y una menor consistencia del gel. También puede obtener una<br />mayor actividad coagulante, que se asocia con una mayor firmeza en el producto final. Diversos<br />estudios han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener quesos de pasta dura, utilizando como<br />coagulante los extractos de Cynara spp.<br /><br />