124818 20230322092625.0 TAZ-TFG-2022-4753 spa Alfaro Rodríguez, Nuria Cynara as a vegetable coagulant for cheese making Cynara como coagulante vegetal para elaboración de quesos Zaragoza Universidad de Zaragoza 2022 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La producción de quesos se caracteriza por la variabilidad en resultados obtenidos en función a<br />diversos factores que se dan durante la elaboración del producto. Uno de esos factores es la enzima<br />coagulante de la leche, entre las que se distinguen tradicionalmente enzimas de origen animal y<br />vegetal. El uso del coagulante vegetal se da principalmente en países mediterráneos del sur de<br />Europa y Norte de África.<br />La elaboración de quesos con coagulante vegetal se sigue produciendo de manera tradicional y la<br />recolección de cardos se realiza sin tener en cuenta la diversidad genética existente entre cada<br />planta. Esto provoca una falta de estandarización de este coagulante vegetal, que afecta<br />directamente a las características sensoriales y texturales del producto final.<br />Los quesos elaborados con extracto de cardo se caracterizan por ser de pasta blanda o semiblanda, y<br />tener cierto amargor. Se realizan principalmente con leche de cabra y oveja. Tanto España como Portugal cuentan con quesos Denominación de Origen Protegida elaborados con este coagulante.<br />La caracterización de la relación entre la actividad coagulante y la actividad proteolítica de las<br />enzimas de estas plantas, junto con el ajuste de los parámetros tecnológicos del procesado,<br />permitiría optimizar el control de las características finales del queso elaborado. En función de la<br />planta utilizada, puede obtenerse una mayor actividad proteolítica no específica que provoque un<br />mayor amargor en el producto final y una menor consistencia del gel. También puede obtener una<br />mayor actividad coagulante, que se asocia con una mayor firmeza en el producto final. Diversos<br />estudios han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener quesos de pasta dura, utilizando como<br />coagulante los extractos de Cynara spp.<br /><br /> Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons Juan Esteban, Teresa dir. Ariño Moneva, Agustín dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Nutrición y Bromatología 761762@unizar.es 4647292 http://zaguan.unizar.es/record/124818/files/TAZ-TFG-2022-4753.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:124818 driver trabajos-fin-grado TAZ TFG VET 20221202111645.CREATION_DATE deposita:2023-03-21