Alfaro Rodríguez, Nuria Juan Esteban, Teresa Ariño Moneva, Agustín Cynara como coagulante vegetal para elaboración de quesos La producción de quesos se caracteriza por la variabilidad en resultados obtenidos en función a<br />diversos factores que se dan durante la elaboración del producto. Uno de esos factores es la enzima<br />coagulante de la leche, entre las que se distinguen tradicionalmente enzimas de origen animal y<br />vegetal. El uso del coagulante vegetal se da principalmente en países mediterráneos del sur de<br />Europa y Norte de África.<br />La elaboración de quesos con coagulante vegetal se sigue produciendo de manera tradicional y la<br />recolección de cardos se realiza sin tener en cuenta la diversidad genética existente entre cada<br />planta. Esto provoca una falta de estandarización de este coagulante vegetal, que afecta<br />directamente a las características sensoriales y texturales del producto final.<br />Los quesos elaborados con extracto de cardo se caracterizan por ser de pasta blanda o semiblanda, y<br />tener cierto amargor. Se realizan principalmente con leche de cabra y oveja. Tanto España como Portugal cuentan con quesos Denominación de Origen Protegida elaborados con este coagulante.<br />La caracterización de la relación entre la actividad coagulante y la actividad proteolítica de las<br />enzimas de estas plantas, junto con el ajuste de los parámetros tecnológicos del procesado,<br />permitiría optimizar el control de las características finales del queso elaborado. En función de la<br />planta utilizada, puede obtenerse una mayor actividad proteolítica no específica que provoque un<br />mayor amargor en el producto final y una menor consistencia del gel. También puede obtener una<br />mayor actividad coagulante, que se asocia con una mayor firmeza en el producto final. Diversos<br />estudios han puesto de manifiesto la posibilidad de obtener quesos de pasta dura, utilizando como<br />coagulante los extractos de Cynara spp.<br /><br /> spa Universidad de Zaragoza Zaragoza 2022

http://zaguan.unizar.es/record/124818/files/TAZ-TFG-2022-4753.pdf;

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