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000128166 005__ 20231121110633.0
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000128166 041__ $$aspa
000128166 1001_ $$aArias Pérez, Ignacio
000128166 24500 $$aEstudio químico-sensorial del verdor aromático en vinos tintos
000128166 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza, Prensas de la Universidad$$c2021
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000128166 4900_ $$aTesis de la Universidad de Zaragoza$$v2023-204$$x2254-7606
000128166 500__ $$aPresentado: 02 07 2021
000128166 502__ $$aTesis-Univ. Zaragoza, , 2021$$bZaragoza, Universidad de Zaragoza$$c2021
000128166 506__ $$aall-rights-reserved
000128166 520__ $$aLa presente tesis busca caracterizar, sensorial y químicamente, la percepción del verdor en el aroma de vinos tintos, así como estudiar aquellos factores implicados en su origen y posible remediación. Para ello, el estudio se ha abordado desde diferentes puntos de vista y diversos campos del conocimiento, desde la psicología social y análisis sensorial, hasta el estudio químico del aroma pasando por la viticultura y enología.<br />Los objetivos fundamentales del presente trabajo son:<br />- Caracterizar sensorial y molecularmente la percepción aromática del verdor en vinos tintos.<br />- Generar los conocimientos necesarios para poder gestionar desde el campo hasta la bodega esta anomalía y poder así controlar la calidad del vino en general y del aroma en particular.<br />Los objetivos específicos son los siguientes:<br />- Comprender la visión que tienen los profesionales acerca del concepto sensorial del verdor, su origen y posible solución mediante una estrategia basada en la memoria a largo plazo con enólogos españoles.<br />- Definir sensorialmente el ¿verdor¿ en vinos tintos mediante análisis sensorial descriptivo de una amplia gama de vinos.<br />- Caracterizar los grupos de moléculas aromáticas potencialmente involucradas en la percepción de verdor.<br />- Caracterizar los cambios que se producen en la composición aromática de los vinos de diferentes variedades de uva con diferentes niveles de maduración y procedentes de viñedos con distintos potenciales.<br />- Entender el papel jugado por los compuestos aromáticos destacados en los estudios anteriores, en el perfil aromático de vinos tintos y su posible influencia en la percepción del verdor.<br />La memoria está estructurada en los siguientes apartados:<br />Introducción: Incluye una introducción general en la que se hace un repaso al estado del arte en lo referente al verdor en vinos y frutas, recapitulando las moléculas odorantes más importantes relacionadas con estos fenómenos, presentes en la uva y el vino. Finaliza con una breve revisión sobre los métodos y técnicas de análisis químico, olfatométrico y sensorial más comúnmente utilizadas en el estudio del aroma del vino. <br />Capítulos: Agrupados en 4 secciones (Sección I: Definición del concepto de verdor, origen y soluciones mediante estudios basados en la memoria a largo plazo. Sección II: Estudios químico-sensoriales para caracterizar el verdor en vinos tintos. Sección III: Estudios de la influencia de madurez de la uva y del potencial vegetativo del viñedo en el perfil aromático de los vinos tintos. Sección IV: Estudios sensoriales de compuestos que pueden estar modulando el verdor) se presentan 11 capítulos en los cuales se exponen los trabajos realizados.<br />Conclusiones: Incluye las conclusiones generales más destacadas de la tesis y su importancia en la industria del vino.<br />Anexos: Se presentan 9 anexos que recogen información suplementaria o que complementan los resultados obtenidos en algunos de los capítulos. Como material suplementario con datos cuantitativos o las instrucciones de los diferentes test sensoriales realizados durante esta tesis. <br />Se presenta a continuación el resumen de los trabajos experimentales y las conclusiones alcanzadas.<br />Los estudios de la primera sección se plantearon para definir el concepto de verdor mediante una tarea de descripción libre sin cata, basada en la memoria a largo plazo de enólogos españoles de cuatro regiones vinícolas diferentes. El primer capítulo se centra en conocer y profundizar en la definición que los profesionales tienen acerca del concepto de vino con notas verdes y el segundo se centra en conocer lo que piensan dichos profesionales acerca del origen y solución de este defecto.<br />Los resultados mostraron que este descriptor está relacionado con términos sensoriales que incluyen terminología del aroma (¿aroma vegetal¿) y de atributos hedónicos (¿desagradable¿) en las cuatro regiones. Además de estos puntos en común, se observó una marcada idiosincrasia en función de la región de origen de los participantes en términos sensoriales vinculados al gusto ("acidez excesiva") y sensaciones trigeminales ("astringencia"), así como a determinados compuestos presentes en el vino (taninos). Por tanto, se puede concluir que el atributo verdor, tanto el concepto, su origen y solución, es un término multidimensional, donde se evidencia una tendencia vinculada al uso de determinados descriptores sensoriales o factores en función de la región donde desempeñan su labor los expertos.<br />En la siguiente sección (Sección II) se realizaron una serie de trabajos que combinan estudios sensoriales para describir y cuantificar la intensidad de verdor de una amplia selección de vinos, con el análisis químico y olfatométrico posterior, con la finalidad de hallar qué compuestos son los responsables de dicho atributo. En el capítulo tres, enólogos de la región de Somontano llevaron a cabo la evaluación sensorial de una diversa lista de vinos en la que tenían que definir la intensidad de verdor. Mientras que el capítulo cuarto se centra en Ribera del Duero, donde se dieron varios casos en los que diferentes elaboradores encontraron defectos asociados al verdor en varios de sus vinos.<br />En el capítulo 3 se hizo un trabajo sensorial que permitió identificar vinos con perfiles verdes y caracterizar el verdor como un atributo multivariante asociado a descriptores de aroma (vegetal) y a sensaciones en la boca, tales como ¿astringencia¿, ¿taninos verdes¿ y ¿taninos secos¿.<br />Los resultados de ambos capítulos ponen de relieve la existencia de diferentes orígenes químicos relacionados probablemente con distintos tipos de verdor en vinos tintos. El problema más sencillo desde el punto de vista químico, es aquél en el que el verdor está causado por un solo compuesto que dota al vino de caracteres vegetales, como ocurre en vinos donde se halló el 5-etoxi-1,3-hexadieno, un compuesto con aromas a hoja de geranio. En muchos otros casos, parecen existir una serie más o menos amplia de compuestos comunes a todos los vinos, pero que en determinados niveles pudieran estar modulando esa percepción verde. Aspectos identificados como relevantes en la percepción de verdor son niveles más bajos de familias con notas frutales como son los ésteres etílicos, junto con concentraciones algo superiores a los valores medios de compuestos como acetaldehído, alcohol isoamílico, metionol o acetato de etilo, que a pesar de no presentar atributos vegetales, sí que podrían aportar una nota punzante asociada al verdor. Finalmente, la tercera posibilidad es la existencia de niveles sub-umbrales de determinados compuesto con notas vegetales, como son algunos aldehídos insaturados ((Z)-2-nonenal, (E,Z)-2,6-nonadienal y (E,E)-2,4-decadienal), pirazinas o la (Z)-1,5-octadien-3-ona. Estos componentes parecen presentar una acciones aditivas o incluso sinérgicas entre sí y podrían estar estableciendo interacciones perceptuales con otros compuestos responsables de problemas de verdor más marcados. <br />En la Sección III se presentan diferentes estudios de maduración para tratar de dilucidar su influencia, junto con la de un concepto denominado ¿potencial¿ del viñedo, relacionado con el estado vegetativo y fisiológico de la viña, sobre la generación de problemas de verdor en diferentes variedades de uva tinta. El capítulo cinco estudia diferentes puntos de madurez y diferentes viñedos de la variedad Garnacha. Mientras que los dos capítulos siguientes estudian la variedad Moristel. El sexto se centra en los perfiles aromáticos generales de los vinos y el séptimo pone el foco en la evolución de los aminoácidos y el desarrollo de aldehídos de Strecker en esta variedad. El último capítulo de esta sección, el octavo, estudia los factores madurez y vigor en la variedad Tempranillo.<br />Los resultados de todos estos estudios muestran cómo diferentes características del viñedo, como son el nivel de madurez o el vigor de las cepas, pueden afectar al perfil aromático de los vinos.<br />Todos los estudios sugieren que una buena parte de las características de los vinos asociadas al grado de madurez de la uva están relacionadas con cambios en los perfiles de compuestos fermentativos (especialmente acetaldehído y otros componentes del tampón aromático del vino). Estos cambios son curiosamente inducidos por cambios en el contenido y perfil polifenólico de las uvas durante la maduración y por los efectos que éstos cambios ejercen sobre el medio en el que se desarrolla la levadura. También se ha puesto de manifiesto que las evoluciones durante la maduración de determinados compuestos que, en principio no tienen grandes efectos sensoriales, como son los alcoholes con 6 átomos de carbono o algunos derivados de la vainillina, pueden ser muy útiles como marcadores de la madurez.<br />Además de los resultados anteriores, los trabajos con la variedad Moristel también demuestran que los perfiles de aminoácidos son característicos del viñedo / añada y del nivel de madurez y que ejercen una notable influencia sobre la composición aromática del vino. Durante la fermentación se ha podido confirmar que cada aminoácido se consume a una tasa específica y relativamente fija, de modo que tanto los niveles de cada aminoácido consumido como sus niveles restantes tras la fermentación, son proporcionales al contenido inicial. Consecuencia de ello, es que tras la fermentación, los aminoácidos precursores de los aldehídos de Strecker son máximos en las muestras elaboradas con uvas más inmaduras, mínimos en las elaboradas con uvas en óptimos de madurez y volviendo a alcanzar niveles altos en los vinos elaborados con uvas demasiado maduras. Además, los aldehídos de Strecker acumulados como subproductos de la fermentación, son máximos en los vinos elaborados a partir de uvas inmaduras. Los resultados también evidencian, que a pesar de que no es posible encontrar correlaciones directas entre los aminoácidos precursores y los diferentes compuestos aromáticos formados durante la fermentación (alcoholes superiores, aldehídos de Strecker, acetatos de alcoholes superiores, ácidos ramificados, ésteres etílicos de los ácidos ramificados), existe una poderosa influencia del perfil aminoacídico en los contenidos relativos en estos aromas.<br />Los estudios con la variedad Garnacha muestran que los vinos elaborados a partir de uva de viñedos de alto potencial alcanzan concentraciones más altas de ésteres y terpenos, mientras que los vinos procedentes de viñedos de bajo potencial tienen concentraciones más altas de algunos fenoles volátiles y de metoxipirazinas. <br />En el caso de la variedad Tempranillo no se ha podido demostrar que el vigor juegue un papel importante en la concentración de los compuestos aromáticos que aportan una nota vegetal. Lo que sí se evidenció es que su influencia en el aroma del vino será notablemente menor que la de otros factores como son la añada o la madurez.<br />Finalmente, en la Sección IV se emplean diferentes estrategias sensoriales para esclarecer si la presencia de las moléculas aromáticas y de los perfiles aromáticos específicos que, a lo largo de la tesis, han mostrado relación con el verdor o la madurez, presentaban realmente consecuencias organolépticas y si éstas están relacionadas con la percepción de verdor. El capítulo nueve se centra en el metionol y alcohol isoamílico. El décimo en las diferencias en el perfil fermentativo (tampón aromático) encontradas en los experimentos previos de maduración. Por último, en el capítulo once se evalúa la importancia sensorial del acetaldehído en las sensaciones aromáticas y quemestésicas del vino en la nariz y se evalúa también su posible interacción sensorial con otros grupos de compuestos volátiles sensoriales activos.<br />Los resultados del capítulo nueve ponen de relieve que la importancia sensorial del metionol está sobreestimada y que es inapreciable en las concentraciones a las que se suele encontrar en vino tinto. Además, se sugiere que la interacción entre el alcohol isoamílico y las fracciones derivadas de antocianinas y / o los taninos contribuye al carácter verde. Aparentemente, estos tres elementos explican el carácter pegajoso y de tanino verde, pero no pueden explicar los matices de olor vegetal relacionados con el carácter verde. Además, se demuestra que la intensidad del carácter verde depende de la matriz del vino, sugiriéndose que los aromas a madera, oxidación y/o fruta madura presentes en lo vinos con crianza en roble pueden enmascarar ciertos problemas de verdor, lo que daría soporte experimental a una afirmación reiterada por los enólogos, pero carente de soporte documental claro.<br />En el capítulo diez se llevó a cabo un experimento sensorial con el objetivo de estudiar los efectos sensoriales de las pequeñas modificaciones en la concentración de los compuestos fermentativos que forman parte del tampón aromático del vino, como son los alcoholes superiores, los ácidos grasos lineales, los ácidos ramificados y los distintos ésteres, observadas durante la maduración de la uva. Los resultados mostraron que las diferencias sensoriales entre los diferentes contextos aromáticos estudiados fueron no significativas, por lo que puede concluirse que, si ejercen influencia sensorial, es vía interacciones perceptuales, pero no de manera directa. <br />Por el contrario, en el experimento sensorial presentado en el capítulo once se demuestra que las variaciones en acetaldehído ligadas a la madurez (vinos elaborados con uvas más verdes acumulan cantidades superiores de acetaldehído) son suficientes para inducir el carácter verde. Se demuestra además que dicho carácter es un concepto multidimensional en el que el acetaldehído, junto con sus interacciones perceptuales con otros aldehídos y aromas del vino, juega un papel esencial. Es particularmente relevante la demostración de que el acetaldehído es directamente responsable de una sensación de picor, que puede transformarse en una sensación quemestésica de ¿ardor¿ cuando hay altos niveles de alcohol isoamílico en el vino.<br />
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000128166 521__ $$97075$$aPrograma de Doctorado en Ciencia Analítica en Química
000128166 6531_ $$aquímica análitica
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000128166 700__ $$aFerreira González, Vicente $$edir.
000128166 700__ $$aEscudero Carra, Ana$$edir.
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