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000129054 005__ 20231213131047.0
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000129054 041__ $$aspa
000129054 1001_ $$aGarcía de Jalón Uixera, Laura Ángeles
000129054 24200 $$aStudy of the sensory significance of Strecker aldehydes in white wines.
000129054 24500 $$aEstudio de la importancia sensorial de los aldehídos de Strecker en vinos blancos.
000129054 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2023
000129054 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000129054 520__ $$aEl aroma es una de las características sensoriales más importantes del vino blanco. Con el tiempo estos vinos pierden calidad, frescura y son menos frutales. Una de las principales familias químicas generadas en la evolución oxidativa de los vinos son los aldehídos de Strecker (2-metilbutanal, 3-metilbutanal, isobutanal, metional y fenilacetaldehído), compuestos que forman aductos con el sulfuroso del vino y, solo cuando están libres, tienen importancia sensorial.<br />El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad por vía ortonasal de tres vinos blancos sintéticos diferentes, dopados con seis niveles distintos de aldehídos de Strecker. Para ello, fueron evaluados sensorialmente por un panel de catadores expertos en vino, previamente entrenados. Los tres primeros niveles de aldehídos añadidos simulaban las características de vinos blancos no oxidados (cuya concentración de aldehídos simulaba solo la fracción libre de los aldehídos de Strecker) y los tres últimos niveles simulaban vinos que habían sufrido una fuerte oxidación (cuya concentración de aldehídos simulaba la concentración total de aldehídos de Strecker, es decir, tras la liberación de aquellos aldehídos que se encontraban formando aductos con el SO_2). <br />Se observó que, en los vinos no oxidados las concentraciones de los aldehídos de Strecker libres no modificaban el perfil aromático significativamente, mientras que en los vinos en los que se simulaba una fuerte oxidación, la concentración de estos aldehídos reducía los aromas frutales o florales en los vinos jóvenes y a madera en los vinos envejecidos, dando lugar a aromas asociados con vinos oxidados y, por lo tanto, a un descenso de la calidad percibida. <br /><br />
000129054 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000129054 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000129054 700__ $$aEscudero Carra, Ana$$edir.
000129054 700__ $$ade la Fuente Blanco, Arancha$$edir.
000129054 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica
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000129054 951__ $$adeposita:2023-12-13
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