000013064 001__ 13064 000013064 005__ 20150325205418.0 000013064 037__ $$aTAZ-TFG-2013-1046 000013064 041__ $$aspa 000013064 1001_ $$aEscursell Arcega, Natalia 000013064 24500 $$aInactivación de Listeria monocytogenes por Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje en zumos 000013064 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2013 000013064 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000013064 520__ $$aLa creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos seguros con propiedades nutritivas y organolépticas similares al producto fresco está haciendo que se investiguen nuevos métodos de inactivación microbiana no térmicos que puedan sustituir a los tratamientos por calor. Una de estas tecnologías son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) ya que permite destruir las células vegetativas de microorganismos patógenos sin apenas afectar a las características organolépticas del producto aspecto fundamental en alimentos sensibles al calor como son los zumos y en especial el de naranja. Si bien existen muchos datos sobre la eficacia letal de los PEAV sobre microorganismos, son escasos los trabajos realizados en zumo de naranja con el objetivo de destruir patógenos como Listeria monocytogenes, bacteria patógena para el humano y de extendida ubicuidad, responsable de infecciones alimentarias por consumo de zumos entre otros alimentos. Es decir, no hay datos concluyentes que permitan conocer la eficacia letal de los PEAV sobre este microorganismo en el zumo de naranja. Así pues, el objetivo principal de este trabajo ha sido investigar la eficacia letal de los tratamientos PEAV sobre L. monocytogenes tratada en zumo de naranja y establecer las condiciones de procesado necesarias para garantizar la inocuidad del producto en relación a este microorganismo. Los resultados obtenidos han permitido observar que la aplicación de PEAV a temperatura ambiente apenas inactiva a este microorganismo. Sin embargo, la aplicación de estos tratamientos a temperaturas de 30, 35 y 40ºC ha permitido incrementar la eficacia letal de los PEAV. En base a esta combinación de PEAV y temperaturas subletales, se han podido definir, mediante el desarrollo de modelos matemáticos predictivos, condiciones de procesado mediante la tecnología PEAV que permiten garantizar la destrucción de más de 4 ciclos logarítmicos de L. monocytogenes en el zumo de naranja con tiempos de tratamiento PEAV de aproximadamente 1 segundo y temperaturas inferiores a 60ºC. 000013064 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000013064 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000013064 6531_ $$apulsos eléctricos de alto voltaje 000013064 6531_ $$alisteria monocytogenes 000013064 6531_ $$azumo de naranja 000013064 700__ $$aÁlvarez Lanzarote, Ignacio$$edir. 000013064 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000013064 8560_ $$f610311@celes.unizar.es 000013064 8564_ $$s1177653$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/13064/files/TAZ-TFG-2013-1046.pdf$$yMemoria (spa) 000013064 8564_ $$s222754$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/13064/files/TAZ-TFG-2013-1046_ANE.pdf$$yAnexos (spa) 000013064 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:13064$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000013064 950__ $$a 000013064 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET