146080 20241122150935.0 TAZ-TFG-2024-4548 spa Miedes Arnal, María Luisa Haverst quality and ability to freeze commercial green beans varieties under Aragonese countryside conditions Calidad en la cosecha y aptitud para la congelación de variedades de judía verde comerciales en condiciones de campo aragonés Zaragoza Universidad de Zaragoza 2024 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ En este trabajo se han estudiado las características morfológicas y físico-químicas, así como la aptitud para la congelación de seis variedades comerciales de judías verdes (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en Tauste (Zaragoza) como alternativa de segunda cosecha. Las variedades evaluadas fueron Usambara, una variedad plana, 4 variedades redondas (Modesto, Valentino, Dominio y Santander) y 1 variedad redonda de color amarillo pajizo (Dior).<br />Para ello, se determinaron sus caracteres morfológicos (peso, anchura, longitud de las vainas y sección), la apariencia visual (curvatura, posición de pico, presencia de roces), los parámetros físico-químicos como firmeza, color, contenido en clorofila y parámetros nutricionales como el contenido en vitamina C, los fenoles totales y la capacidad antioxidante, tanto en el momento de la recolección como durante el procesado industrial como judía verde congelada (escaldado y 3 velocidades de congelación (lenta, rápida y ultrarrápida) así como tras su almacenamiento 6 meses en congelación a -18 ºC y posterior cocinado (cocción a 100 ºC). Tras el cocinado también se realizó un análisis sensorial y de los parámetros físico-químicos.<br />En cuanto a los parámetros agronómicos destacan Valentino por su porte alto, lo que facilita la recolección mecanizada, y escasa afección por taladro y Santander por su rendimiento y su escasa presencia de roces. Todas las variedades mostraron una buena aptitud para el procesado industrial ya que no se detectaron afecciones notables ni en el color, ni en la firmeza, ni olores, ni sabores extraños, tras su congelación por aire forzado (similar al industrial) y almacenamiento en congelación. Destacaron en el análisis físico-químico Valentino por su firmeza, contenido en clorofila y fenoles y Santander por su contenido en ácido ascórbico y su capacidad antioxidante. En cuanto a la apreciación visual por el consumidor, Valentino fue la mejor puntuada por su color verde intenso mientras que Santander fue la mejor valorada en cuanto a sabor característico a judía verde.<br />Ambas variedades, Valentino y Santander, muestran su adaptación a las condiciones de cultivo como segunda cosecha en la Comarca de las Cinco Villas y su adecuación al procesado industrial como judías verdes congeladas.<br /> Graduado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural Derechos regulados por licencia Creative Commons Judía verde Phaseolus vulgaris L. Cinco Villas características agronómicas físico-químicas sensoriales aptitud congelación 139204@unizar.es 2841449 http://zaguan.unizar.es/record/146080/files/TAZ-TFG-2024-4548.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:146080 driver trabajos-fin-grado 2 8 12 El cultivo de judía verde tiene un menor consumo de agua y nitrógeno que otras alternativas de cultivo como el maíz, habitualmente empleadas en la zona de las Cinco Villas. Además, al ser una leguminosa, contribuirá a la mejora de la estructura del suelo. El cultivo de judía verde en zonas próximas a la empresa de transformación Saar permitirá reducir las emisiones de CO2 provocadas por el transporte de judías provenientes de terceros países. Además, contribuirá a mejorar el rendimiento económico tanto para la empresa de congelación como para los agricultores de la zona, ayudando al desarrollo de la zona rural y a fijar la población. Globalmente el proyecto busca la eficiencia tanto en el cultivo de judía verde como en su transformación industrial al determinar las variedades que mejor se adapten a las condiciones edafoclimáticas de la zona y al procesado industrial Gracia Alquézar, Ana Pilar dir. Venturini Crespo, María Eugenia dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Tecnología de Alimentos TAZ TFG EPSHUES 20241029072007.CREATION_DATE deposita:2024-11-22