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000014717 037__ $$aTAZ-TFG-2014-776
000014717 041__ $$aspa
000014717 1001_ $$aTovar Langoyo, Fernando
000014717 24500 $$aEfecto de distintas operaciones prefermentativas en el color del vino tinto
000014717 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2014
000014717 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000014717 520__ $$aEl color de un vino tinto es un parámetro que influye en su calidad y afecta a la percepción de otras propiedades como el flavor y el aroma. Los compuestos fenólicos son responsables del color del vino (especialmente los antocianos y taninos). En este trabajo se estudió la influencia de las operaciones pre y post fermentativas en la extracción y la estabilidad del color en el vino tinto, además de su caracterización. Para ello se emplearon distintos métodos de vinificación como la termovinificación, la maceración en frío, la maceración postfermentativa, descube a una densidad de 1030 g/l y un vino estándar de referencia. Como paso previo se caracterizó el mosto mediante análisis de densidad, pH, acidez total y nitrógeno fácilmente asimilable. Se realizaron microvinificaciones en matraces Erlenmeyer de 3 litros, por duplicado para cada uno de los tratamientos, comparándolo frente al control. Con el fin de evaluar el color del vino se realizaron análisis de antocianos totales, taninos e índice de polifenoles totales tras las etapas de fermentación alcohólica, maloláctica y 1 semana después de concluir el proceso. Además de esto se midieron los parámetros CIELAB de cada vino con el fin de hallar una relación entre el contenido de materia colorante y su percepción visual. Por otro lado, se caracterizó el vino tras la fermentación alcohólica mediante análisis de grado alcohólico, azúcares reductores, acidez total, pH y acidez volátil. El vino descubado a 1030 g/l resultó ser el de un mayor contenido en antocianos, siendo un vino más oscuro y con unos tonos más rojos que el vino de control. Por el contrario, los vinos obtenidos por termovinificación obtuvieron los valores más bajos de taninos, antocianos e índice de polifenoles totales además de ser vinos más claros y con una mayor acidez volátil.
000014717 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
000014717 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000014717 700__ $$aHernández Orte, María Purificación$$edir.
000014717 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bQuímica Analítica$$cQuímica Analítica
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