Resumen: Abstract: This review provides an update on our understanding of the chemical reactions (lipid oxidation, Strecker and Maillard reactions, thiamine degradation) and a discussion of
the principal aroma compounds derived from those reaction or other sources in cooked meat, mainly focused on ruminant species. This knowledge is essential in order to
understand, control, and improve the quality of food products. More studies are necessary to fully understand the role of each compound in the overall cooked meat flavour and their
possible effect in consumer acceptability.
Idioma: Inglés
DOI: 10.3390/molecules18066748
Año: 2013
Publicado en: Molecules 18, 6 (2013), 6748-6781
ISSN: 1420-3049
Factor impacto JCR: 2.095 (2013)
Categ. JCR: CHEMISTRY, ORGANIC rank: 30 / 58 = 0.517 (2013) - Q3 - T2
Tipo y forma: Artículo (Versión definitiva)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace.
Exportado de SIDERAL (2025-01-31-12:02:48)
Visitas y descargas
the principal aroma compounds derived from those reaction or other sources in cooked meat, mainly focused on ruminant species. This knowledge is essential in order to
understand, control, and improve the quality of food products. More studies are necessary to fully understand the role of each compound in the overall cooked meat flavour and their
possible effect in consumer acceptability.
Idioma: Inglés
DOI: 10.3390/molecules18066748
Año: 2013
Publicado en: Molecules 18, 6 (2013), 6748-6781
ISSN: 1420-3049
Factor impacto JCR: 2.095 (2013)
Categ. JCR: CHEMISTRY, ORGANIC rank: 30 / 58 = 0.517 (2013) - Q3 - T2
Tipo y forma: Artículo (Versión definitiva)
Debe reconocer adecuadamente la autoría, proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de una manera que sugiera que tiene el apoyo del licenciador o lo recibe por el uso que hace. Exportado de SIDERAL (2025-01-31-12:02:48)
Enlace permanente:
Visitas y descargas
Este artículo se encuentra en las siguientes colecciones:
Artículos
Registro creado el 2025-01-31, última modificación el 2025-01-31