Serrano Cortés, Juan Carlos Ferreira González, Vicente Ainsa Zazurca, Susana 2024 2024 La presencia de compuestos azufrados volátiles (VSCs) en el vino, como el sulfuro de hidrógeno (H2S) el metanotiol (MeSH) y otros mercaptanos, por encima de sus umbrales de olfacción provoca aromas desagradables que recuerdan a huevo podrido o a camembert pasado, entre otros. Este problema se conoce como defecto de reducción. Se origina a partir de la reducción espontánea de precursores oxidados de tipo di- o poli-sulfuro durante el almacenamiento anóxico del vino. En el presente trabajo se aborda la determinación de estos precursores tras su reducción química a H2S, MeSH y otros mercaptanos, mediante su análisis en el espacio de cabeza por cromatografía gas acoplado a un detector específico de azufre (HS-GC-SCD). Para ello, se optimizó un método de reducción química acelerado que reduce cuantitativa y eficientemente los precursores, pero, tras comprobarse que también reduce parcialmente el SO2, tanto libre como combinado, a H2S, se desarrollaron dos métodos complementarios de preparación de muestra mediante extracción en fase sólida. Ambos métodos permiten obtener dos fracciones de distinta polaridad de precursores oxidados, perfectamente separadas del SO2 y sus combinaciones. El primer método emplea resinas de fase reversa C18 y el segundo resinas de intercambio aniónico puro.<br /><br />