Desperdicio alimentario en restauración hospitalaria

Pérez Noble, Ana
Vercet Tormo, Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, FCSHUES, 2024
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Nutrición Humana y Dietética

Resumen: El sector hospitalario es uno de los sectores de restauración colectiva donde se crea gran cantidad de desperdicio. Se estima, que de media un paciente hospitalizado desperdicia entre 500 – 900 gramos. El desperdicio tiene un gran impacto en la salud del paciente y también a nivel económico y medioambiental. En España se tira alrededor de 28.600 toneladas de alimento al año, lo que equivale a 71.500.000 euros anuales. El objetivo del estudio es valorar el desperdicio generado durante el consumo de comidas y cenas en el hospital. El estudio se ha realizado, siguiendo una dinámica de menús quincenales tanto en comidas como en cenas. Se han recogiendo datos según la planta y tipo de dieta del paciente, valorando de manera visual la cantidad de comida que quedaba en el plato, tras la ingesta del paciente, a través de un desperdicio elevado, medio o bajo. Los datos recogidos a lo largo del estudio se han recopilado en un libro Excel para analizarlos a través de tablas dinámicas, utilizando valoraciones cualitativas y semicuantitativas. Se observó que el desperdicio de algunos alimentos variaba según la hora a la que se servía y según al tipo de dieta a la que iba destinado. El pan, el entrante, las verduras, la pasta, las legumbres y el huevo fueron los alimentos con mayor desperdicio, siendo mayor al 30% de lo servido, mientras que la carne, el pescado, la fruta y los lácteos presentaron menor desperdicio, igual o menor al 30% de lo servido. Según las plantas, se observó un desperdicio mayor en aquellas en el que servicio había sido mayor, con alguna excepción en algún grupo de alimentos. Los datos de desperdicio son altos, por lo que, es necesario tomar ciertas medidas para su reducción, poder elegir el menú, saber la opinión de los pacientes sobre la comida, podría ayudar a disminuir el desperdicio.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado