164357 20251203145550.0 TAZ-TFM-2025-796 spa Salazar Teruel, Astrid Characterization of microbiota and antibiotic resistance genes in aged cheese Caracterización de la microbiota y genes de resistencia a antibióticos en quesos curados Zaragoza Universidad de Zaragoza 2025 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La resistencia a los antibióticos (RAM) representa uno de los mayores desafíos<br />actuales para la salud pública global. Aunque se ha estudiado ampliamente en contextos<br />clínicos, su diseminación a través de alimentos fermentados, como los quesos<br />artesanales elaborados con leche cruda, continúa siendo un fenómeno poco explorado.<br />Estos productos, al no someterse a tratamientos térmicos, pueden albergar una elevada<br />carga microbiana, incluyendo bacterias portadoras de genes de resistencia (ARGs).<br />Este estudio tuvo como objetivo caracterizar fenotípica y genotípicamente la<br />resistencia a antibióticos en cuatro quesos artesanales curados de las regiones pirenaicas<br />de Huesca y Lleida. Se realizaron recuentos microbiológicos convencionales para<br />distintos grupos microbianos (bacterias acido-lácticas (BAL), Enterococcus spp.,<br />Enterobacterales, mohos y levaduras), evaluando además el crecimiento de BAL y<br />enterococos en medios con antibióticos. Posteriormente, se aplicó secuenciación<br />metagenómica y análisis bioinformático para identificar el perfil taxonómico<br />microbiano y los genes de resistencia presentes en cada muestra.<br />Las BAL fueron el grupo predominante, con variaciones en su abundancia entre<br />muestras, caracterizadas hasta el nivel de especie gracias al análisis metagenómico. La<br />diversidad alfa y beta mostró diferencias significativas entre los lotes, sugiriendo una<br />influencia clara del origen de la leche y del proceso de producción. A nivel genético, se<br />identificaron 215 genes de resistencia a antibióticos, destacando los asociados a β-<br />lactámicos, tetraciclinas, aminoglucósidos y macrólidos. Los recuentos en presencia de<br />antibióticos apoyó la expresión fenotípica de distintos niveles de resistencia en BAL y<br />Enterococcus spp., reforzando los datos metagenómicos.<br />Estos hallazgos evidencian que los quesos curados artesanales podrían actuar<br />como reservorios de ARGs, lo que plantea la importancia de considerarlos en las<br />evaluaciones de seguridad alimentaria. En conclusión, se subraya la necesidad de<br />fortalecer la vigilancia microbiológica en productos fermentados desde una perspectiva<br />“Una Salud”.<br /><br /> Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons 895550@unizar.es 4160347 http://zaguan.unizar.es/record/164357/files/TAZ-TFM-2025-796.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:164357 driver trabajos-fin-master 2 3 12 Este trabajo refuerza el cumplimiento de estándares higiénico-sanitarios en la producción de alimentos de origen animal, especialmente en el sector lácteo. Su enfoque en la regulación microbiológica, control de residuos farmacológicos y calidad alimentaria promueve una producción segura y responsable. De esta forma, se contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), como el ODS 2 (Hambre cero), ODS 3 (Salud y bienestar) y ODS 12 (Producción y consumo responsables). Pagán Tomás, Rafael dir. Espina Cadena,Laura dir. Universidad de Zaragoza TAZ TFM VET 20250618095954.CREATION_DATE deposita:2025-12-03