Pagán Tomás Rafael Espina Cadena Laura 2025 La resistencia a los antibióticos (RAM) representa uno de los mayores desafíos<br />actuales para la salud pública global. Aunque se ha estudiado ampliamente en contextos<br />clínicos, su diseminación a través de alimentos fermentados, como los quesos<br />artesanales elaborados con leche cruda, continúa siendo un fenómeno poco explorado.<br />Estos productos, al no someterse a tratamientos térmicos, pueden albergar una elevada<br />carga microbiana, incluyendo bacterias portadoras de genes de resistencia (ARGs).<br />Este estudio tuvo como objetivo caracterizar fenotípica y genotípicamente la<br />resistencia a antibióticos en cuatro quesos artesanales curados de las regiones pirenaicas<br />de Huesca y Lleida. Se realizaron recuentos microbiológicos convencionales para<br />distintos grupos microbianos (bacterias acido-lácticas (BAL), Enterococcus spp.,<br />Enterobacterales, mohos y levaduras), evaluando además el crecimiento de BAL y<br />enterococos en medios con antibióticos. Posteriormente, se aplicó secuenciación<br />metagenómica y análisis bioinformático para identificar el perfil taxonómico<br />microbiano y los genes de resistencia presentes en cada muestra.<br />Las BAL fueron el grupo predominante, con variaciones en su abundancia entre<br />muestras, caracterizadas hasta el nivel de especie gracias al análisis metagenómico. La<br />diversidad alfa y beta mostró diferencias significativas entre los lotes, sugiriendo una<br />influencia clara del origen de la leche y del proceso de producción. A nivel genético, se<br />identificaron 215 genes de resistencia a antibióticos, destacando los asociados a β-<br />lactámicos, tetraciclinas, aminoglucósidos y macrólidos. Los recuentos en presencia de<br />antibióticos apoyó la expresión fenotípica de distintos niveles de resistencia en BAL y<br />Enterococcus spp., reforzando los datos metagenómicos.<br />Estos hallazgos evidencian que los quesos curados artesanales podrían actuar<br />como reservorios de ARGs, lo que plantea la importancia de considerarlos en las<br />evaluaciones de seguridad alimentaria. En conclusión, se subraya la necesidad de<br />fortalecer la vigilancia microbiológica en productos fermentados desde una perspectiva<br />“Una Salud”.<br /><br /> TAZ