Gimeno Buzón, Nerea Sánchez Gimeno, Ana Cristina Marín Sánchez, Javier 2025 2025 Debido a la demanda mundial de proteínas y el impacto ambiental que se produce con la <br />producción de proteínas de origen animal las levaduras resultan una alternativa prometedora. <br />El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión bibliográfica acerca del potencial de las <br />levaduras como una nueva fuente de proteínas. Para ello se realizó una búsqueda bibliográfica <br />de información científica, así como de legislación de aplicación. Las levaduras destacan por su <br />facilidad de cultivo, rápido crecimiento y la facilidad de metabolizar múltiples sustratos. Además, <br />presentan un gran valor nutricional, debido a su alto contenido en proteínas de buena calidad, <br />un perfil de aminoácidos completo y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Se <br />describen los diversos procesos de producción y obtención de proteínas a partir de levaduras, <br />así como su clasificación entre técnicas tradicionales y emergentes, valorando las diferentes <br />posibilidades y considerando las mejores opciones. Su ámbito de aplicación es bastante amplio, <br />siendo productos de interés en la industria agroalimentaria y en otras industrias. Se analizan los <br />aspectos regulatorios y de seguridad alimentaria de aplicación a nuevas fuentes de proteínas <br />como las levaduras. En conclusión, las levaduras son una opción innovadora como nueva fuente <br />de proteínas y cuyo desarrollo e investigación seguirá en expansión por ser una fuente de interés <br />nutricional y tecnológico. <br /><br />