166878 20260121151424.0 TAZ-TFG-2025-2131 spa Martínez Cortés, Pablo Study of the volatile compounds responsible for the aroma of different kombuchas Estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma de diferentes kombuchas Zaragoza Universidad de Zaragoza 2025 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ En la actualidad, el consumo de bebidas saludables, como la kombucha, ha experimentado un aumento considerable. Debido a esto, se ha experimentado con otros sustratos diferentes al té, como las setas, para producir estas bebidas con distintas propiedades. El objetivo principal de este trabajo fin de grado ha sido caracterizar químicamente el aroma de diferentes kombuchas elaboradas a partir de diversas setas. Para ello se utilizaron varias metodologías: microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases-olfatometría para jerarquizar las zonas de olor, identificación de compuestos mediante inyección de extracto líquido en cromatógrafo de gases con espectrometría de masas y cuantificación de los compuestos mayoritarios del aroma mediante cromatografía de gases y detección de ionización de llama. Se han detectado 25 zonas de olor, 7 de ellas sin identificar el compuesto responsable y de las identificadas, siendo la familia de los ésteres la más abundante. Se han cuantificado 28 volátiles presentes en 6 kombuchas experimentales a lo largo de la fermentación, en 6 puntos desde 0 hasta 21 días. Destacan la presencia de varios ácidos, alcoholes y lactonas, aunque también se han detectado ésteres y cetonas. La familia química con mayor representación han sido los ácidos, siendo el ácido acético el volátil mayoritario en alguna kombucha. En cambio, en otras kombuchas ha sido la acetoína. La base del aroma de estas muestras está formada por compuestos de origen fermentativo, siendo los ésteres los que más diferencian entre muestras.<br /><br /> Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons 844942@unizar.es 1146536 http://zaguan.unizar.es/record/166878/files/TAZ-TFG-2025-2131.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:166878 driver trabajos-fin-grado 9 Este trabajo contribuye a la innovación en el sector de las bebidas fermentadas de bajo grado alcohólico. Escudero Carra, Ana María dir. Tejedor Calvo, Eva dir. Universidad de Zaragoza TAZ TFG VET 20250604162829.CREATION_DATE deposita:2026-01-21