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000170499 005__ 20260429150227.0
000170499 037__ $$aTAZ-TFM-2026-195
000170499 041__ $$aspa
000170499 1001_ $$aOliva Palomo, Raúl
000170499 24200 $$aAromatic potential evaluation of various apple varieties through the sensory-chemical study of their precursors
000170499 24500 $$aEvaluación del potencial aromático de diversas variedades de manzana mediante el estudio sensoquímico de sus precursores
000170499 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2026
000170499 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000170499 520__ $$aLa pulpa de manzana es uno de los principales subproductos de la industria de zumos y sidras. <br />Su generación en grandes volúmenes representa un desafío logístico, económico y ambiental <br />significativo que, sin embargo, posee un valor infrautilizado: su contenido en precursores de <br />aroma. <br />El presente estudio tiene como objetivo central evaluar la relevancia sensorial de los <br />precursores de aroma en diversas variedades de manzana y caracterizar cuantitativamente los <br />compuestos odorantes liberados mediante hidrólisis. Para ello, se ha separado y macerado la <br />pulpa de 24 cultivares de manzana diferentes para obtener un extracto que ha sido sometido a <br />hidrólisis mediante incubación en anoxia a 75ºC. Se han evaluado los hidrolizados <br />sensorialmente en términos de aroma ortonasal con el fin de obtener una evaluación preliminar <br />de la potencia y diversidad del aroma. Además, se han analizado los odorantes relevantes <br />obtenidos tras la hidrólisis utilizando extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía de gases <br />acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). <br />Este enfoque resulta altamente innovador al analizar el potencial aromático latente de <br />variedades específicas para la elaboración de sidra. La identificación de estos precursores <br />inodoros no solo ofrece una ventaja competitiva para el sector agroindustrial, permitiendo la <br />creación de productos de alto valor añadido, sino que también proporciona una salida sostenible <br />y circular para un residuo industrial.<br /><br />
000170499 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
000170499 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
000170499 691__ $$a13
000170499 692__ $$aLos resultados de este estudio dan un valor añadido a un residuo, como es la pulpa de manzana, para su uso en el sector agroalimentario.
000170499 700__ $$ade la Fuente Blanco, Arancha$$edir.
000170499 700__ $$aBueno Fernández, Mónica$$edir.
000170499 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$b $$c
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