spaOliva Palomo, Raúlde la Fuente Blanco, AranchaBueno Fernández, MónicaEvaluación del potencial aromático de diversas variedades de manzana mediante el estudio sensoquímico de sus precursoresTAZ-TFM-2026-195La pulpa de manzana es uno de los principales subproductos de la industria de zumos y sidras. <br />Su generación en grandes volúmenes representa un desafío logístico, económico y ambiental <br />significativo que, sin embargo, posee un valor infrautilizado: su contenido en precursores de <br />aroma. <br />El presente estudio tiene como objetivo central evaluar la relevancia sensorial de los <br />precursores de aroma en diversas variedades de manzana y caracterizar cuantitativamente los <br />compuestos odorantes liberados mediante hidrólisis. Para ello, se ha separado y macerado la <br />pulpa de 24 cultivares de manzana diferentes para obtener un extracto que ha sido sometido a <br />hidrólisis mediante incubación en anoxia a 75ºC. Se han evaluado los hidrolizados <br />sensorialmente en términos de aroma ortonasal con el fin de obtener una evaluación preliminar <br />de la potencia y diversidad del aroma. Además, se han analizado los odorantes relevantes <br />obtenidos tras la hidrólisis utilizando extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía de gases <br />acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). <br />Este enfoque resulta altamente innovador al analizar el potencial aromático latente de <br />variedades específicas para la elaboración de sidra. La identificación de estos precursores <br />inodoros no solo ofrece una ventaja competitiva para el sector agroindustrial, permitiendo la <br />creación de productos de alto valor añadido, sino que también proporciona una salida sostenible <br />y circular para un residuo industrial.<br /><br />Universidad de Zaragoza2026http://zaguan.unizar.es/record/170499http://zaguan.unizar.es/record/170499oai:zaguan.unizar.es:170499