170499 20260429150227.0 TAZ-TFM-2026-195 spa Oliva Palomo, Raúl Aromatic potential evaluation of various apple varieties through the sensory-chemical study of their precursors Evaluación del potencial aromático de diversas variedades de manzana mediante el estudio sensoquímico de sus precursores Zaragoza Universidad de Zaragoza 2026 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La pulpa de manzana es uno de los principales subproductos de la industria de zumos y sidras. <br />Su generación en grandes volúmenes representa un desafío logístico, económico y ambiental <br />significativo que, sin embargo, posee un valor infrautilizado: su contenido en precursores de <br />aroma. <br />El presente estudio tiene como objetivo central evaluar la relevancia sensorial de los <br />precursores de aroma en diversas variedades de manzana y caracterizar cuantitativamente los <br />compuestos odorantes liberados mediante hidrólisis. Para ello, se ha separado y macerado la <br />pulpa de 24 cultivares de manzana diferentes para obtener un extracto que ha sido sometido a <br />hidrólisis mediante incubación en anoxia a 75ºC. Se han evaluado los hidrolizados <br />sensorialmente en términos de aroma ortonasal con el fin de obtener una evaluación preliminar <br />de la potencia y diversidad del aroma. Además, se han analizado los odorantes relevantes <br />obtenidos tras la hidrólisis utilizando extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía de gases <br />acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). <br />Este enfoque resulta altamente innovador al analizar el potencial aromático latente de <br />variedades específicas para la elaboración de sidra. La identificación de estos precursores <br />inodoros no solo ofrece una ventaja competitiva para el sector agroindustrial, permitiendo la <br />creación de productos de alto valor añadido, sino que también proporciona una salida sostenible <br />y circular para un residuo industrial.<br /><br /> Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos Derechos regulados por licencia Creative Commons 756356@unizar.es 1855607 http://zaguan.unizar.es/record/170499/files/TAZ-TFM-2026-195.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:170499 driver trabajos-fin-master 13 Los resultados de este estudio dan un valor añadido a un residuo, como es la pulpa de manzana, para su uso en el sector agroalimentario. de la Fuente Blanco, Arancha dir. Bueno Fernández, Mónica dir. Universidad de Zaragoza TAZ TFM VET 20260206134737.CREATION_DATE deposita:2026-04-29