Oliva Palomo, Raúl de la Fuente Blanco, Arancha Bueno Fernández, Mónica Evaluación del potencial aromático de diversas variedades de manzana mediante el estudio sensoquímico de sus precursores La pulpa de manzana es uno de los principales subproductos de la industria de zumos y sidras. <br />Su generación en grandes volúmenes representa un desafío logístico, económico y ambiental <br />significativo que, sin embargo, posee un valor infrautilizado: su contenido en precursores de <br />aroma. <br />El presente estudio tiene como objetivo central evaluar la relevancia sensorial de los <br />precursores de aroma en diversas variedades de manzana y caracterizar cuantitativamente los <br />compuestos odorantes liberados mediante hidrólisis. Para ello, se ha separado y macerado la <br />pulpa de 24 cultivares de manzana diferentes para obtener un extracto que ha sido sometido a <br />hidrólisis mediante incubación en anoxia a 75ºC. Se han evaluado los hidrolizados <br />sensorialmente en términos de aroma ortonasal con el fin de obtener una evaluación preliminar <br />de la potencia y diversidad del aroma. Además, se han analizado los odorantes relevantes <br />obtenidos tras la hidrólisis utilizando extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía de gases <br />acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). <br />Este enfoque resulta altamente innovador al analizar el potencial aromático latente de <br />variedades específicas para la elaboración de sidra. La identificación de estos precursores <br />inodoros no solo ofrece una ventaja competitiva para el sector agroindustrial, permitiendo la <br />creación de productos de alto valor añadido, sino que también proporciona una salida sostenible <br />y circular para un residuo industrial.<br /><br /> spa Universidad de Zaragoza Zaragoza 2026

http://zaguan.unizar.es/record/170499/files/TAZ-TFM-2026-195.pdf;

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