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000031488 005__ 20150429091800.0
000031488 037__ $$aTAZ-TFG-2014-2432
000031488 041__ $$aspa
000031488 1001_ $$aLario Cabello, Alberto
000031488 24500 $$aCinética de cambio de color en masa de creps para la caracterización térmica de cocinas de inducción
000031488 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2014
000031488 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
000031488 520__ $$aEl presente trabajo desarrolla una metodología para la predicción de la distribución de temperatura en el recipiente empleado para la cocción de creps, a partir del estudio del color de las mismas mediante análisis digital de imagen. Para ello, se ha determinado la cinética del cambio de color y de variación de humedad en las creps a diferentes temperaturas y tiempos de cocción, y se ha establecido la relación entre el cambio de color total y la humedad. Asímismo, se ha determinado la correlación existente entre las constantes cinéticas obtenidas y la temperatura. Finalmente se ha comprobado la validez del modelo obtenido, para lo que se han cocinando creps según un método considerado doméstico, y empleando el modelo, se ha obtenido un mapa de distribución de temperaturas teórico a partir del color desarrollado la crep. El mapa de temperaturas obtenido, se ha comparado con la distribución de temperaturas real existente en la sartén, obtenida mediante termografía al final de la cocción.
000031488 521__ $$aGraduado en Ingeniería Química
000031488 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons
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000031488 6531_ $$acocinado alimentos
000031488 700__ $$aSalvador Solano, María Luisa$$edir.
000031488 700__ $$aMir Bel, Jorge$$edir.
000031488 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bIngeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente$$cIngeniería Química
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