Cinética de cambio de color en masa de creps para la caracterización térmica de cocinas de inducción

Lario Cabello, Alberto
Salvador Solano, María Luisa (dir.) ; Mir Bel, Jorge (dir.)

Universidad de Zaragoza, EINA, 2014
Departamento de Ingeniería Química y Tecnologías del Medio Ambiente, Área de Ingeniería Química

Graduado en Ingeniería Química

Resumen: El presente trabajo desarrolla una metodología para la predicción de la distribución de temperatura en el recipiente empleado para la cocción de creps, a partir del estudio del color de las mismas mediante análisis digital de imagen. Para ello, se ha determinado la cinética del cambio de color y de variación de humedad en las creps a diferentes temperaturas y tiempos de cocción, y se ha establecido la relación entre el cambio de color total y la humedad. Asímismo, se ha determinado la correlación existente entre las constantes cinéticas obtenidas y la temperatura. Finalmente se ha comprobado la validez del modelo obtenido, para lo que se han cocinando creps según un método considerado doméstico, y empleando el modelo, se ha obtenido un mapa de distribución de temperaturas teórico a partir del color desarrollado la crep. El mapa de temperaturas obtenido, se ha comparado con la distribución de temperaturas real existente en la sartén, obtenida mediante termografía al final de la cocción.

Palabra(s) clave (del autor): análisis digital imagen ; reacción de maillard ; cinética cambio color ; cocinado alimentos

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado