Estudio comparativo del uso de distintos compuestos para estabilizar proteicamente a los vinos

Castro Meler, Eva
Hernández Orte, María Purificación (dir.) ; Vela Román, Eduardo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: En este trabajo se han sintetizado materiales para sustituir a la bentonita, uno de los cuales probaremos en este proyecto. El objetivo de este proyecto es realizar un estudio comparativo de un nuevo material (nonoesponjas) frente a la bentonita usada normalmente para conseguir la estabilización proteica de los vinos blancos. Para ello, mosto de la variedad Sauvignon (variedad problematica proteicamente) se repartirá en varios depósitos a los que se les inoculará levadura seleccionada. Una vez comenzada la fermentación, se añadirán diferentes concentraciones de bentonita y nanoesponja a los distintos depósitos. Además, se realizará una fermentación en un volumen mayor como control y para estudiar en el vino acabado los mismos tratamientos. Se llevará a cabo un seguimiento de la fermentación, midiendo diariamente temperatura y densidad. Al acabar la fermentación, los vinos obtenidos de los tratamientos con bentonita y nanoesponjas se decantan. De estos vinos se toman alícuotas para realizar diferentes análisis. El vino obtenido en el deposito grande se repartirá en distintos depósitos a los que se les adicionara bentonita y nanoesponjas. Con este estudio se quiere determinar si hay diferencias en la efectividad del tratamiento en función del momento de adición (en el mosto o en el vino obtenido al acabar la fermentación alcohólica). En todos los vinos obtenidos tras los tratamientos, se estudiarán los parámetros clásicos enológicos, los aromas y los parámetros que nos permiten determinar si los vinos estan estables tanto a nivel de proteínas como de bitartrato. Se usarán técnicas de análisis clásicos y cromatografía líquida y gaseosa

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado