Desarrollo de técnicas inmunoquímicas para la determinación de proteínas alergénicas de melocotón

Tobajas de la Fuente, Ana Pilar
Pérez Cabrejas, María Dolores (dir.) ; Condón Usón, Santiago (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: En España se estima que un 33% de los individuos alérgicos a alimentos son alérgicos a las frutas. De ellos, el 70% de los casos está asociado al consumo de frutas de la familia de las rosáceas, siendo el melocotón la fruta que con más frecuencia produce alergias. La Pru p3 es la proteína más alergénica del melocotón en los países del sur de Europa, y en nuestro país más del 40% de los individuos alérgicos a esta fruta tienen IgE frente a dicha proteína. La Pru p3 es una proteína básica de 9 KDa que presenta una elevada resistencia al calor y a la proteólisis digestiva, lo que le confiere la capacidad de producir reacciones alérgicas de considerable gravedad. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto que tienen los tratamientos tecnológicos (térmicos y de altas presiones) en la desnaturalización de la Pru p3. Para llevar a cabo este estudio, la proteína se ha aislado a partir de melocotón crudo mediante técnicas cromatográficas y se ha caracterizado mediante electroforesis y espectrometría de masas. La proteína purificada se ha inoculado en conejos para obtener antisueros y con ellos, se ha diseñado una técnica de ELISA de tipo competitivo indirecto para su determinación, que tiene un límite de detección de 1,6 μg/ml. El grado de desnaturalización por efecto de los tratamientos tecnológicos se ha determinado midiendo su inmunorreactividad mediante la técnica desarrollada. Los resultados obtenidos indican que el tratamiento térmico (100 ºC, 10 min) produce un grado de desnaturalización de la Pru p3 mayor al 80%, mientras que los tratamientos de altas presiones (400, 500 y 600 MPa, 15 min) no afectan su estructura. Cuando las muestras tratadas se ensayaron en un ELISA de tipo competitivo indirecto utilizando el suero de individuos alérgicos al melocotón, no se observaron diferencias en la inmunorreactividad de la Pru p3 con las IgE.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado