000032272 001__ 32272 000032272 005__ 20160204081725.0 000032272 037__ $$aTAZ-TFG-2015-3154 000032272 041__ $$aspa 000032272 1001_ $$aMartín Echeverría, Teodoro J. 000032272 24500 $$aDeterminación de la vida útil de hamburguesas de potón 000032272 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2015 000032272 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000032272 520__ $$aEl modo de vida actual, ha cambiado los hábitos de consumo de alimentos de los ciudadanos. Por una parte, ha aumentado la demanda de productos de rápida y fácil preparación, y por otra, ha disminuido el consumo de algunos que, como los productos del mar, se consideran altamente saludables. Con objeto de dar satisfacción a los consumidores, las empresas agroalimentarias están intentado desarrollar nuevos productos. Este es el caso de Zarafish, una empresa dedicada a la preparación y venta de potón (Dosidicus Gigas) congelado, que en la actualidad está intentado comercializar una hamburguesa de potón que previsiblemente aumentaría la demanda de este cefalópodo, sobre todo en el sector infantil y juvenil de la población. Zarafish ha desarrollado ya una hamburguesa que en principio pretendía comercializar congelada; sin embargo, a petición de algunos de sus distribuidores, desea intentar comercializarla en refrigeración. Para ello, la empresa necesita saber la vida útil que tendría el producto refrigerado en distintas condiciones de almacenamiento, motivo por el que solicitó nuestra colaboración. Para el estudio de vida útil, se consideran como principales factores de alteración: el crecimiento microbiano, el aumento de la concentración de nitrógeno básico volátil total y el nivel de oxidación del producto. La variable del estudio, seleccionada a partir de las demandas de la empresa, fue la temperatura de almacenamiento, por lo que las hamburguesas se mantuvieron a: 4ºC, por ser la temperatura habitual de almacenamiento en refrigeración; 7 ºC, por ser una temperatura habitual en las neveras domésticas; y 10 ºC, por ser una temperatura que, aunque indeseable, se alcanza con relativa frecuencia cuando la cadena de frío no está bien controlada. El trabajo realizado permitió desarrollar un modelo matemático terciario capaz de predecir la vida útil del producto a cualquier temperatura de almacenamiento. 000032272 521__ $$aGraduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 000032272 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000032272 700__ $$aCondón Usón, Santiago y Beltrán Gracia, José Antonio$$edir. 000032272 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$cTecnología de Alimentos 000032272 8560_ $$f646076@celes.unizar.es 000032272 8564_ $$s714116$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/32272/files/TAZ-TFG-2015-3154.pdf$$yMemoria (spa) 000032272 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:32272$$pdriver$$ptrabajos-fin-grado 000032272 950__ $$a 000032272 951__ $$adeposita:2015-11-11 000032272 980__ $$aTAZ$$bTFG$$cVET