Análisis de la variabilidad de genes relacionados con la cantidad y calidad de la carne de ganado vacuno.

Cano Lou, Hugo
Rodellar Penella, Clementina (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Anatomía, Embriología y Genética Animal, Área de Genética

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La calidad y cantidad de la canal y de la carne está determinada por factores genéticos y ambientales. El factor genético de los animales, es un factor que incide en las características cuantitativas de las canales y en los caracteres físico-químicos, tecnológicos y sensoriales de la carne (atributos de calidad). La determinación de algunos de los factores genéticos que regulan la expresión de los rasgos asociados a la calidad de la canal y de la carne ha permitido la detección de mutaciones en genes que influyen sobre las características mencionadas. Los genes incluidos en el presente estudio influyen de manera específica en parámetros de cantidad y calidad de la carne, por lo que pueden ser de gran importancia a la hora de plantear esquemas de selección a favor de dichos caracteres. Algunos de los genes más importantes relacionados son el gen de la miostatina, la calpaína1 y la calpastatina. El gen de la miostatina o MSTN codifica la proteína miostatina o factor 8 de crecimiento y diferenciación (GDF8). Una deleción de 11 pares de bases (nt821) es la mutación más frecuente responsable de la inactivación del gen de la miostatina, lo que genera la doble musculatura o síndrome de la hipertrofia muscular (HM). Los genes CAPN1 (calpaína) y CAST (calpastatina) destacan también en este sentido. Son los responsables del complejo enzimático calpaína-calpastatina. En diversas razas se han encontrado variaciones en una sola base (SNP: Single Nucleotide Polymorphism), que pueden determinar variaciones en la terneza de la carne, concretamente el marcador CAPN-4751 ubicado en el intrón 17 (posición 6545, nº de acceso GenBank AF248054) y el polimorfismo de la CAST ubicado en el intrón 5 (posición 282 , nº de acceso GenBank AY008267). En el presente estudio se realizó un análisis de los polimorfismos mencionados en la raza Parda de Montaña (n=232), para la determinación de las frecuencias alélicas y genotípicas así como su comparación con otras razas. Para el gen MSTN el genotipo más frecuente fue el N/N, con una frecuencia de 0,755 y el alelo más frecuente el N con una frecuencia de 0,875. El alelo N ha sido relacionado con una mayor cantidad de grasa, mientras que el alelo C ha sido asociado a un mayor peso al nacer, al destete y peso de la canal, así como a una mayor área del longissimus dorsi y mayor rendimiento del producto. Para el gen CAPN1 el genotipo más frecuente fue el T/C, con una frecuencia de 0,522 y el alelo más frecuente el T con una frecuencia de 0,609. El alelo C ha sido relacionado con una mayor cantidad de proteína bruta y mayor capacidad de retención de agua. Para el gen CAST el genotipo más frecuente fue el C/G, con una frecuencia de 0,455 y el alelo más frecuente el C con una frecuencia de 0,591. El alelo C ha sido relacionado con una mayor cantidad de grasa y terneza, mientras que el alelo G ha sido asociado a una mayor área del longissimus dorsi y mayor porcentaje magro.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado