TAZ-TFM-2015-954


Aplicación de extractos vegetales para prolongar la vida útil de Ternasco de Aragón en refrigeración

Navarro Castro, Paula
Alonso Martín, Verónica (dir.) ; Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, Facultad de Veterinaria, 2015
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La refrigeración y el envasado en atmósfera protectora (EAP) están ampliamente descritos como métodos de conservación para mantener la frescura y prolongar la vida útil de la carne. La adición de antioxidantes naturales podría tener un efecto significativo en la reducción de la oxidación lipídica y la pérdida del color característico de la carne fresca durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la pulverización con extracto de té o borraja a diferentes concentraciones sobre las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de chuletas Ternasco de Aragón envasadas en atmósfera protectora (40% O2/30% CO2/30% Ar) mantenidas en refrigeración (4ºC±1ºC) durante 13 días. Las chuletas se dividieron en ocho grupos asignándoles distintos tratamientos: pulverizado con extracto de té al 0,005%, 0,05%, 0,5% y 5%, pulverizado con extracto de borraja al 0,5%, 5% y 10% y sin pulverizar. Todas las muestras fueron envasadas en bandejas con atmósfera protectora y almacenadas con 14 horas de luz al día durante 13 días a 4ºC±1. Se realizaron análisis físico-químicos (pH, color y oxidación lipídica), microbiológicos (recuentos de psicrótrofos aerobios totales, Pseudomonas spp., enterobacterias y bacterias acidolácticas) y sensoriales. Respecto al color, las muestras tratadas con extracto de té al 0,5% obtuvieron valores elevados en el índice de rojo (a*) y mantuvieron los valores de luminosidad (L*), resultando el tratamiento más efectivo en la conservación del color de la carne fresca. Respecto al pH, no se observaron grandes diferencias entre tratamientos a lo largo del tiempo. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas entre tratamientos en cuanto a oxidación lipídica, resultando los tratamientos con té al 5% y borraja al 10% totalmente efectivos en su inhibición, mientras que el tratamiento con 0,005% té tuvo un claro efecto prooxidante. Los análisis microbiológicos apuntan a que ninguno de los tratamientos posee actividad antimicrobiana. En cuanto al análisis sensorial, el único tratamiento que resultó aceptable para el panel tras 8 días de almacenamiento fue el té al 0.5%, quedando los demás descartados por intensidad de olor/flavor rancio o extraño. De acuerdo con los resultados, se puede concluir que el tratamiento con extracto de té al 0,5% mantuvo con mayor efectividad las características organolépticas y la vida útil de la carne de cordero por más tiempo.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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