Estudio del efecto de aditivos en la calidad de un snack a base de labneh

Carod Royo, Marta
Sánchez Paniagua, Lourdes (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El labneh es un producto lácteo fermentado y concentrado tradicional de Oriente Medio. Tiene una composición media del 24% de extracto seco magro y un 10% de grasa. Debido a la preocupación de la población actual por consumir alimentos sanos y bajos en grasa, uno de los objetivos de este estudio ha sido evaluar el efecto que tiene la disminución del contenido graso del labneh y la adición de diferentes estabilizantes (goma guar, goma xantana, mezcla de goma guar y xantana a partes iguales y gelatina) en la textura y características organolépticas del labneh. El otro objetivo de este estudio ha sido determinar cómo influye el envasado con atmosfera modificada al 100% de nitrógeno y la adición de un conservante (sorbato potásico) en la vida útil del producto. Los resultados de este trabajo indican que la adición de estabilizantes al labneh bajo en grasa mejoraba notablemente su textura y la asemejaba a la de un producto rico en grasa. Desde el punto de vista sensorial, el labneh que tuvo mayor aceptación fue el más graso, aunque los que contenían estabilizantes fueron también valorados positivamente. En cuanto a la vida útil, el envasado del producto en atmósfera modificada al 100% de nitrógeno ralentiza el crecimiento de las bacterias ácido lácticas (BAL), evitando una sobreacidificación del producto. La adición de sorbato potásico al labneh disminuye el desarrollo de mohos y levaduras, y permite la multiplicación lenta de las BAL.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado