000056840 001__ 56840 000056840 005__ 20170831220636.0 000056840 037__ $$aTAZ-TFM-2016-852 000056840 041__ $$aspa 000056840 1001_ $$aCapapé Campo, Laura 000056840 24200 $$aStrategies for enzyme inactivation 000056840 24500 $$aEstrategias para la inactivación de enzimas 000056840 260__ $$aZaragoza$$bUniversidad de Zaragoza$$c2016 000056840 506__ $$aby-nc-sa$$bCreative Commons$$c3.0$$uhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ 000056840 520__ $$aLas exigencias del consumidor por productos sanos, de alto valor nutricional y con características organolépticas naturales han aumentado durante los últimos años. Los tratamientos térmicos necesarios para obtener productos estables microbiológicamente y con ausencia de degradaciones por reacciones enzimáticas son elevados, afectando tanto al valor nutritivo como a las propiedades sensoriales del producto final. La presencia de enzimas resistentes al calor se produce especialmente en frutas y vegetales, teniendo que recurrir al uso de nuevas tecnologías para cumplir la demanda del consumidor. Esta investigación se inició con el objetivo de explorar la eficacia de dos nuevas tecnologías, pulsos eléctricos de alto voltaje y ultrasonidos bajo presión, y también de la adición de proteasas, en la inactivación de enzimas termorresistentes. Los resultados finalmente obtenidos permiten concluir que, a expensas de exploraciones en condiciones más cercanas a las de la industria, el tratamiento enzimático con proteasas puede resultar viable para hidrolizar enzimas termoestables, en este caso la PME. Las tecnologías basadas en pulsos eléctricos de alto voltaje y manotermosonicación resultaron ineficaces en la reducción de actividad de forma significativa. Por último, nuestros resultados sugieren que la existencia en el tomate de al menos dos isoformas de PME con distinta termorresistencia. 000056840 521__ $$aMáster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos 000056840 540__ $$aDerechos regulados por licencia Creative Commons 000056840 700__ $$aCondón Usón, Santiago$$edir. 000056840 700__ $$aLópez Buesa, Pascual$$edir. 000056840 7102_ $$aUniversidad de Zaragoza$$bProducción Animal y Ciencia de los Alimentos$$c 000056840 8560_ $$f646615@celes.unizar.es 000056840 8564_ $$s873631$$uhttps://zaguan.unizar.es/record/56840/files/TAZ-TFM-2016-852.pdf$$yMemoria (spa) 000056840 909CO $$ooai:zaguan.unizar.es:56840$$pdriver$$ptrabajos-fin-master 000056840 950__ $$a 000056840 951__ $$adeposita:2016-10-26 000056840 980__ $$aTAZ$$bTFM$$cVET