56883 20161027084147.0 TAZ-TFG-2016-3352 spa Orobitg Mas, Zeneida Organoleptic characteristics of Jamón de Teruel DOP Características organolépticas del Jamón de Teruel DOP Zaragoza Universidad de Zaragoza 2016 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ El objetivo principal en la realización de este trabajo es analizar las características organolépticas del Jamón de Teruel de Denominación de Origen Protegida dentro de un proceso de certificación oficial. Para el proceso de certificación es necesario la realización de unas catas donde el personal es previamente entrenado y así poder diferenciar las características organolépticas de dicho Jamón. Para ello es necesario el seguimiento de unos determinados pasos: 1. Selección del personal adecuado 2. Entrenamiento general 3. Entrenamiento específico de un panel entrenado de análisis sensorial para el Jamón de Teruel. Se centrarán en las siguientes características organolépticas: el color del músculo, el color de la grasa, el grado de infiltración grasa, la aroma, la textura, el sabor a curado y el sabor a salado. 4. Realización de catas con muestras para cada uno de los secaderos que están dentro de la Denominación de Origen 5. Análisis estadístico de los datos obtenidos en dichas catas. Una vez obtenido los análisis, se evaluarán las principales características que definen al Jamón de Teruel de Denominación de Origen Protegida. Graduado en Veterinaria Derechos regulados por licencia Creative Commons Campo Arribas, María del Mar dir. Olleta Castañer, José Luis dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Producción Animal 657602@celes.unizar.es 1155357 http://zaguan.unizar.es/record/56883/files/TAZ-TFG-2016-3352.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:56883 driver trabajos-fin-grado deposita:2016-10-26 TAZ TFG VET