Estudio y prevención de micotoxinas en jamón

López Soroa, Aitor Ponciano
Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: Las alarmas alimentarias en Europa han generado un gran interés y preocupación en los consumidores respecto a los productos y su suministro, siendo cada vez más necesario el establecimiento de medidas adecuadas de control que garanticen un consumo seguro del alimento. Los alimentos pueden contener organismos o sustancias peligrosas que hayan sido introducidas durante las operaciones de procesado o que formen parte del mismo (sustancias tóxicas presentes naturalmente en los alimentos como las micotoxinas). Las micotoxinas son metabolitos secundarios altamente tóxicos producidos por ciertos hongos (mohos normalmente) y cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reducen la actividad, hacen enfermar o incluso causan la muerte de animales y personas. Son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor número de notificaciones presentan, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas. En el caso del jamón, el desarrollo de mohos en la superficie tiene un efecto beneficioso en las características sensoriales de los mismos. La mayoría de las especies que proliferan son capaces de sintetizar micotoxinas (siendo las más importantes aflatoxinas y ocratoxinas). La identificación y caracterización precisa de los mohos constituyen un problema complejo debido al alto grado de relación entre especies. Las técnicas que se utilizan se pueden agrupar en base a sus caracteres fenotípicos y en base a sus caracteres genotípicos. Entre las herramientas utilizadas para prevenir la presencia de las micotoxinas en alimentos está el biocontrol. La implantación en los jamones de cepas de mohos y levaduras no toxigénicas y adaptadas a las condiciones ecológicas del jamón podría paliar parcialmente el problema por exclusión competitiva de las cepas toxigénicas. El objetivo del trabajo es llevar a cabo una revisión bibliográfica completa analizando en profundidad el conocimiento existente sobre las cepas de mohos y levaduras no toxigénicas en el jamón curado. La metodología consistirá en realizar una búsqueda bibliográfica completa en las bases existentes y en las publicaciones especializadas en el tema de estudio. Así como proponer medidas concretas y realistas para el control de estas sustancias tóxicas.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado