56896 20161027084148.0 TAZ-TFG-2016-3317 spa Andrés Vázquez, Mª Ángeles Meat production in the Lidia breed in Spain. Literature revision and analysis of consumers acceptability. Producción de Carne de Lidia en España. Revisión bibliográfica y análisis de su aceptabilidad con consumidores Zaragoza Universidad de Zaragoza 2016 by-nc-sa Creative Commons 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ La carne de toro de Lidia es una carne seca, firme y oscura a consecuencia del sacrificio al que es sometido en la plaza de toros. El proceso de maduración de la carne no se realiza de manera correcta encontrándose un pH final elevado, una capacidad de retención de agua mayor, y un color oscuro, entre otras características. En cuanto a su composición química, resulta ser una carne rica en proteínas y baja en grasas, siendo también una fuente rica en minerales y vitaminas. El estudio sobre el análisis de la aceptabilidad con consumidores se basó en una encuesta y una cata de consumidores, en la que cada consumidor evaluó tres muestras de un mismo filete, de Lidia o de añojo, pero variando las etiquetas, indicando que eran de Añojo, Lidia y Blanco para observar cómo influye ésta en la valoración de las características organolépticas. Como resultado se obtuvo que el etiquetado no influyó en la valoración de la carne por el consumidor, por lo tanto la “etiqueta Lidia” tendría la misma aceptabilidad real que la “etiqueta Añojo”. Por otra parte sí que hubo diferencias en la aceptabilidad según la carne degustada, recibiendo la carne de añojo valoraciones significativamente más elevadas. Graduado en Veterinaria Derechos regulados por licencia Creative Commons Sañudo Astiz, Carlos dir. Campo Arribas, María del Mar dir. Universidad de Zaragoza Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Producción Animal 635359@celes.unizar.es 966303 http://zaguan.unizar.es/record/56896/files/TAZ-TFG-2016-3317.pdf Memoria (spa) oai:zaguan.unizar.es:56896 driver trabajos-fin-grado deposita:2016-10-26 TAZ TFG VET